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咸菜百科 咸菜是什么( 三 )

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咸菜百科 咸菜是什么

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4.原料特点
不同种类的咸菜 ， 用的原料不同 。大多是就地取材 ， 有的地方用芥菜 ， 有的地方用白菜 ， 有的地方用萝卜 ， 有的地方也用其他菜来研制 ， 之所以咸菜在中国是如此的广泛 ， 那是因为古代没有冰箱 ， 更没有反季节蔬菜 ， 人们要想在冬天吃到青菜是不可能的 ， 所以人们发明了腌菜 ， 真是一个伟大的发明 。
咸菜起于何时 ， 我一直没有弄清楚 。古书里有一个菹字 ， 我少时曾以为是咸菜 。后来看《说文解字》 ， 菹字下注云：酢菜也 ， 不对了 。汉字凡从酉者 ， 都和酒有点关系 。酢菜现在还有 。昆明的茄子酢、湖南乾城的酢辣子 ， 都是密封在坛子里使酒化了的 ， 吃起来都带酒香 。这不能算是咸菜 。有一个齑(jī)字 ， 则确乎是咸菜了 。这是切碎了腌的 。这东西的颜色是发黄的故称黄齑 。腌制得法 。色如金钗股云 。我无端地觉得 ， 这恐怕就是酸雪里蕻 。齑似乎不是很古的东西 。
【咸菜百科 咸菜是什么】这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里 。这是穷秀才和和尚常吃的东西 。黄齑成了嘲笑秀才和和尚 ， 亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头 。中国咸菜之多 ， 制作之精 ， 我以为跟佛教有一点关系 。佛教徒不茹荤 ， 又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜 ， 于是就在咸菜上打主意 。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵 。尼姑到相熟的施主家去拜年 ， 都要备几色咸菜 。关于咸菜的起源 ， 我在看杂书时还要随时留心 ， 并希望博学而好古的馋人有以教我 。

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