当油爆温度为185~ 200 ， 油爆时间为10分钟~ 12分钟时 ， AMP和IMP的含量最高 ， 能突出鱼肉的鲜味 。 但当油爆温度为200 ， 油爆时间为12分钟时 ， Hx含量最高 。 综合油爆温度为185 ， 油爆时间为8分钟至10分钟 。
油炸鱼肉的感官评价
油爆的温度和时间对鱼的口感有直接影响 。 从表3可以看出 ， 随着爆油温度和爆油时间的增加 ， 鱼肉的风味逐渐变得浓郁 ， 腥味变淡 ， 色泽金黄 ， 口感紧实有弹性 。 当油爆温度过低或时间过短时 ， 鱼肉颜色发白 ， 质地疏松易断 ， 腥味明显 。 当油爆温度过低时 ， 鱼肉颜色过深 ， 口感过硬 ， 味道苦涩 。 油爆温度185度 ， 油爆时间8分钟到10分钟 。 鱼肉风味浓郁 ， 口感细腻有弹性 ， 色泽金黄 ， 综合感官体验最佳 。
表3油炸鱼肉的感官评定标准
表4油炸鱼肉的感官评分
综上所述 ， 从鱼肉的挥发性风味物质、风味核苷酸、游离氨基酸含量、感官特性等综合评价 ， 1.5cm厚的草鱼鱼肉在185油炸8 ~ 10分钟 ， 腥味得到有效去除 。 同时 ， 鲜味物质和宜人味物质含量高 ， 能突出鱼肉的鲜美和风味 。 综合效果最好 ， 油爆后鱼肉口感细腻 。
参考：
姜晨宇 ， 邱伟强 ， 等.油爆前后草鱼风味物质变化分析[J].食品科学 ， 2019 ， 40 (2) ， 192-199 。
伊冯娜王、陈顺生
. 油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响 [J]. 食品科学 ， 2019 ， 40（2）171-179.
CAYHAN G G, SELLII S. Characterization of the key aroma compounds in cooked grey mullet (Mugil cephalus) by application of aroma extract dilution analysis[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59(2): 654-659.
MOTTRAM D S. Flavour formation in meat and meat products: a review[J]. Food Chemistry, 1998, 62(4): 415-424.
JIANG W, HE X X, YANG H C, et al. Histamine reduction by Maillard reaction with glucose[J]. Food Control, 2017, 82: 136-144.
农业部渔业局. 2017 中国渔业统计年鉴[M]. 北京:中国农业出版社, 2017.
【熏鱼如何加工油炸不散，这文章实用简单 油炸熏鱼的正确方法】陈剑岚, 邵琳雅, 施文正, 等. 不同宰杀方式对草鱼肉呈味水溶性成分的影响[J]. 食品科学, 2016,37(17):27-31.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201617005.
相关经验推荐
- 大气层是如何与地球一同旋转的
- 黑色衣服如何搭配好看？
- 大雪到，寒冬至，如何养生？
- 矮星、巨星和超巨星是如何区分的
- 开门见客厅如何隔断 进门直冲客厅怎么装修，进门就是横厅怎么设计玄关
- 如何来定义红巨星
- 蓝黄金刚鹦鹉如何繁殖？蓝黄金刚鹦鹉的饲养方法
- 火星上的液态水如何存在
- 绿颊锥尾鹦鹉如何饲养？绿颊锥尾鹦鹉的生活环境
- 「齐齐哈尔养生」今日大雪，看看如何养生