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鸡架是什么样子的？东北鸡架是什么样子的，真管嘞，明白了！( 二 )

小知识鸡架是什么


在沈阳 ， 有多少种鸡就有多少种 。 几乎每个沈阳人都有他最喜欢的绞架上吃鸡的方式 。
煮鸡架 。 图/纪录片《宵夜江湖》
烤鸡架|沈阳灭霸烧烤摊
在“一日三小烧烤”的东北 ， 最受欢迎的美食做法是“烧烤” ， 一种古老的烹饪方法 。
在沈阳 ， 最早吃鸡架的方式是烧烤 。 烤鸡架一般分为生烤和熟烤 。 所谓熟烤 ， 就是要求鸡架提前做到半熟 ， 然后放在烤架上烤 。 生烤就是把腌制好的生鸡架直接放在炭火上烤 。 相比熟烤 ， 生烤鸡架耗时较长 ， 但比香、脆、焦、糊要好
传统的烤鸡架 ， 多采用古代的铁箅子 ， 一次能烤8个 。 经过炭火的烘烤 ， 骨髓里的脂肪被挤出来 ， 附着在鸡架表面 ， 涂上一层亮亮的高光 。 最棒的是 ， 在烤制过程中 ， 在鸡架表面撒一把白糖 。 经过炭火的催化 ， 微微融化的白糖就像一层蜂蜜汁包裹在鸡架上 。
香脆的鸡架 ， 加上焦糖的香味 ， 看似混搭 ， 却有让人上瘾的魔力 。
炸鸡|“什么都可以是天妇罗”
没有人可以拒绝油炸 ， 也没有食物可以油炸 。
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▲ 炸鸡架 。 图/网络

相较于烤鸡架的普适性 ， 偏甜的炸鸡架更受年轻人的追捧 。 经过多重调料的腌制 ， 自带香味的生鸡架 ， 直接在油锅中“历劫重生” 。 随着热油的沸腾 ， 鸡架的调料香 ， 逐渐将周围的空气占领 。

炸好的鸡架 ， 香香脆脆的 ， 微微甜又微微辣 。 附在鸡架上的嫩肉 ， 被炸至金褐色 ， 用指尖剔下 ， 翻出的肉粉色 ， 极具引诱 。

鸡架是什么样子的？东北鸡架是什么样子的，真管嘞，明白了！

文章插图


▲ 秘制五香炸鸡架 。 摄影/美食摄影师微微 ，  图/汇图网

但更诱人的 ， 还得是骨头 ， 从整幅鸡架上扯下一块骨头 ， 连皮带骨一起送入口中 ， 骨头的表层薄膜 ， 早已被炸成酥脆的口感 ， 各种调料的味道凝于其中 。 以舌尖裹着牙齿 ， 将这层焦壳巧妙啃噬 ， 内里的骨头早已被炸至酥软 ， 略一用力便能将其嚼断 ， 甚至还能溢出些骨髓的汤汁 。

熏拌鸡架 | 烟熏火燎的终极乐趣

熏鸡架的灵感 ， 取自辽宁特色的熏酱菜 。 烟熏火燎的烟火气 ， 是熏鸡架专属的魅力 。


▲ 熏鸡架 。 图/网络

相较于鸡架的其他做法 ， 熏鸡架的烹饪步骤要复杂一些 。 酱卤之后 ， 鸡架再于旺火中熏制 。 经过猛火的炙烤 ， 鸡架内部的酱料 ， 释放出浓香 ， 而后与烟火作用 ， 形成一股独特的烟香 。 不同于烤鸡架的现烤现吃 ， 常见于熟食店的熏鸡架多为冷吃 。

鸡架上桌后 ， 附带的手套 ， 营造了啃鸡架的仪式感 。 大多时候 ， 啃鸡架的终极乐趣 ， 就在于拆骨 。 带上手套后 ， 将整只熏鸡架 ， 拆成任何形状 ， 再撒上一层榨菜、香菜和辣椒 ， 或清爽或辛香的滋味 ， 与熏鸡架紧致略干的口感互为补充 。 而后再慢悠悠地剔干净骨缝里的碎肉 ， 极富成就感 。


▲ 熏鸡架之前 ， 在锅底加一勺糖 ， 是沈阳的古法糖熏工艺 。 加入白糖后 ， 鸡架的颜色更加红润 ， 鸡肉的味道也会带有丝丝甜意 。 图/网络

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