松鼠鱼是什么菜系的？松鼠鱼属于啥菜系，先看这里，有大用处( 二 ) _生活百科

严格来说，这道菜要想外酥里嫩，就要延续糖醋鲤鱼的做法，用脆皮糊炸。但由于鱼的边缘比较特殊，如果用糊的话，炸出来的鱼会比较嫩。
定会粘成一坨，不会有那种颗粒分明的效果。
拍干淀粉之前先将鱼肉多余的水分挤出，细心把每个刀口都粘到干淀粉，最后提起一端轻轻抖动，抖去多余的淀粉。

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鱼肉如果含有过多腌制时的水分拍上去的淀粉会很快被浸湿，最后依然会导致颗粒状的鱼肉粘在一起。

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1）起锅烧油，油温5到6成，先将鱼下巴（即松鼠头）下锅，炸至表面金黄捞出控油；
2）选择一片鱼肉，提住两头，让鱼肉自然垂落弯曲形状类似松鼠尾巴，缓慢入锅，炸至定型松手，至金黄捞出备用；
3）另一片鱼肉在三分之一处折叠一下，（可以用铁丝固定），入锅先把折叠处炸定型，然后松手，炸制金黄捞出备用。

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糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在后，所以糖的用量一定要大于醋的用量，大致比例约为2：1，但是由于醋在熬煮过程中很容易挥发而丢掉一部分酸味，所以最合适的糖醋比例4：3为最佳。
1）起锅烧油，加入一汤勺番茄酱，翻炒至起泡；
番茄沙司颜色较淡，炒出来的糖醋汁颜色不够红亮
2）加入少许清水， 40g白糖， 30g陈醋，将白糖炒至完全融化；

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3）勾入少许流水芡，至芡汁浓稠；

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?5）加入少许炸鱼时的明油并充分搅拌，将油充分打入芡汁，这样芡汁才会更亮。
最后用花椒粒给松鼠做一双小眼睛，把头身尾拼接在一起摆盘，浇上糖醋汁，美食即成！
——选鱼时以鲈鱼或鳜鱼最佳，身形偏瘦的鱼做出来更漂亮；
——开膛时切勿开口过大，以免误剪开两鱼鳍；
——过肥的鱼在改花刀之前需要稍稍片薄一些，防止改花刀以后的鱼肉不呈颗粒状，而成条状。
——剩余的鱼骨可以拍上淀粉，下锅炸至金黄，撒上孜然椒盐粉，味道也是相当的哇噻。