什么菜可以制作梅干菜？宁波梅干菜什么菜做的，值得点赞[赞][赞][赞]( 二 ) _生活百科

我曾经问过宁波人，为什么非要用脚踩。她让我去看看欧洲酿酒的过程。 ——女生踩踏的力度可以压坏葡萄，但不会压坏葡萄籽，带来涩味。同理，雪里蕻就是在不破坏梗的完整性的情况下，挤出雪里蕻的汁液。经过这一步，压在石头上腌制半个月，就成了著名的“宁波盐水蟹(j)” 。

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如果把腌制好的咸菜拿出来放在簸箕里，自然风干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季，三月是晒梅干菜的最佳时间。江南多雨。为了保持晴天，每个家庭
江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。

至于用来做扣肉，四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。

梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照周作人的说法，就是“有一种旧雨之感” 。

正是这份“旧雨之感” ，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。

宁波的雪里蕻独步天下，但比起梅干菜，宁波人更喜欢咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的“莼鲈之思” 。

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▲ 咸菜黄鱼汤，宁波人的“莼鲈之思” 。图/图虫·创意

而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。梅干菜，又被称作“霉干菜” ，大凡名字里带个“霉”和“干”的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，最爱吐槽自己家乡的鲁迅，在日记里嫌弃绍兴菜说：

“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

迅哥儿虽然嘴上说着不要不要，实际上却是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，特地点了一份梅干菜扣肉，俩人吃得宾主尽欢；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜，江苏人汪曾祺历数各地咸菜，说了一句， “鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人” 。

让安徽人、浙江人、江苏人同时满意，看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。