3、姜
姜味辛辣 。 其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等 。 具有去腥调味的作用 ， 常用于酱制、红烧制品 ， 也可将其榨成姜汁或制成姜粉等 ， 加入灌肠制品中以增加风味 。
4、胡椒
胡椒有黑胡椒和白胡椒两种 。 未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒 ， 成熟后去皮晒干的称为白胡椒 。 两者成分相差不大 ， 但挥发性成分在外皮部较多 。 黑胡椒的辛香味较强 ， 而白胡椒色泽较好 。
在干果实中含挥发性胡椒油1.2%～1.5% ， 其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等 ， 辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱 。 胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料 ， 也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料 ， 对西式肉制品来说 ， 也是占主要地位的香辛料 ， 用量一般为0.3%左右 。
5、花椒
花椒又称秦椒、川椒 ， 系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实 。 花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等 ， 主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等 ， 辣味主要是花椒素 。 在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉 。 使用量一般为0.2%～0.3% 。 能赋予制品适宜的香麻味 。
6、大茴香
大茴香俗称大料、八角 ， 系木兰科的常绿乔木植物的果实 ， 干燥后裂成八至九瓣 ， 故称八角 。 八角果实含精油2.5%～5% ， 其中以茴香脑为主(80%～85%) ， 即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等 。 有去腥防腐作用 ， 是肉品加工广泛使用的香辛料 。
7、小茴香
小茴香俗称茴香、席茴 ， 系伞形科多年草本植物茴香的种子 ， 含精油3%～4% ， 主要成分为茴香脑和茴香醇 ， 占50%～60% ， 茴香酮1.0%～1.2% ， 并可挥发出特异的茴香气 ， 有增香调味 ， 防腐防膻的作用 。
8、桂皮
桂皮又称肉桂 ， 系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成 。 桂皮含精油1%～2.5% ， 主要成分为桂醛 ， 约占80%～95% 。 另有甲基丁香粉、桂醇等 。 桂皮常用于调味和矫味 。 在烧烤、酱卤制品中加入 ， 能增加肉品的复合香气味 。
9、白芷
系伞形多年生草本植物的根块 ， 含白芷素、白芷醚等香精化合物 ， 有特殊的香气 ， 味辛 。 可用整粒或粉末 ， 具有去腥作用 ， 是酱卤制品中常用的香料 。
10、丁香
为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实 。 花蕾叫公丁香 ， 果实叫母丁香 ， 以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品 。 丁香富含挥发香精油 ， 精油成分为丁香酚占75%～95%和丁香素等挥发性物质 ， 具有特殊的浓烈香气 ， 兼有桂皮香味 。 对提高制品风味具有显著的效果 ， 但丁香对亚硝酸盐有消色作用 ， 在使用时应加以注意 。
11、山萘
山萘又称山辣、砂姜、三萘 。 系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎 ， 切片晒制而成干片 。 山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分 ， 具有较强烈的香气味 。 山萘有去腥提香 ， 抑菌防腐和调味的作用 。 亦是卤汁、五香粉的主要原料之一 。
【卤菜需要大蒜大葱吗？大葱味道怎么描述，科普知识，来了！】12、砂仁
系姜科多年生草本植物的干燥果实 ， 一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂) ， 砂仁含香精油3%～4% ， 主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等 ， 具有矫臭去腥 ， 提味增香的作用 。
13、肉豆蔻
肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果 。 属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁 。 肉豆蔻含精油5%～15% ， 其主要成分为萜烯占80% ， 肉豆蔻醚、丁香粉等 。 不仅有增香去腥的调味功能 ， 亦有一定的抗氧化作用 ， 肉制品中使用很普遍 。
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