补充：
1.经过测试 ， 福建辣椒王似乎比小米辣椒更胜一筹 。 辣椒王口味较重 ， 可以用2、3次 ， 既节约成本又不失辣味 。
2.红曲米的用量为1公斤至1克 。 把汤变成棕色就行了 。 可以实验 。 出锅的时候有点光 ， 见风就变成棕红色 。
注：驱草香【别名】驱草香、细茎香草、香血香山【江西德兴】
吴京鸭脖做鸭头注意事项：做鸭头的时候 ， 发现卤水里有异常 。 后来发现鸭头鼻子里有异物 ， 可能是松香或者沥青 ， 把卤水弄黑了 。 所以对于你的盐水来说 ， 最好把那些异物清理干净 。
鲜汤配方：
以一个50斤的汤桶为例 。
流程：
1.猪骨10斤 ， 鸡骨4斤洗净打碎；生姜300克断 ， 大葱200克扎 。
2、猪骨、鸡骨放入开水中 ， 用清水冲洗干净 ， 沥干水分 。
3.将猪骨、鸡骨放入汤桶中 ， 注入清水40公斤 ， 加入料酒、姜、葱500克 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 小火煨5小时 ， 制成鲜汤20公斤备用 。
吴京鸭脖卤水配方
一、(药味配方) (准备盐水15公斤)
香草(切碎)100克 ， 白豆蔻100克 ， 红豆蔻100克 ， 茴香100克 。
， 香叶50克 ， 丁香50克 ， 花椒100克 ， 八角100克 ， 桂皮100克 ， 罗汉果5颗 ， 干尖椒500克（福建产辣椒王为佳） 。
（制法）
1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟 。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克 ， 生姜200克 ， 盐1千克左右 ， 干硝一小汤匙（约5克左右） ， 红曲米100克 ， 烧开并熬制20分钟 。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅 ， 卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟 ， 全鸭45分钟） 。
二、（辛香型配方）配制卤水15千克）
八角150克 ， 桂皮100克 ， 花椒100克 ， 丁香50克 ， 香叶100克 ， 草果100克 ， 白蔻50克 ， 罗汉果4颗 ， 甘草100克 ， 红曲米50克 ， 干红椒250克 。
（制法）将大葱2千克 ， 芹菜1千克 ， 洋葱头500克 ， 胡萝卜500克 ， 香菜1千克 ， 生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香 ， 然后将纱布包好的配方入锅 ， 加水17.5千克并投入以上香料 ， 盐1~2千克 ， 干硝1小汤匙（约5克） ， 料酒1千克 ， 烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起 。
三、配制说明
精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列 ， 有鸭店几十家之多 ， 每家操作的方法基本相同 ， 配方上却并不完全一致 。 但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍 ， 其用盐量也较重 ， 一般不使用酱油 ， 常以干硝、红曲米 ， 甚至色素（日落黄）等上色 ， 大多数鸭店使用干硝超标 。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的 ， 所以它吸收了四川麻辣味重的特点 ， 干硝的使用量较重 ， 其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟 。 卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿 ， 其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水 ， 另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等 。 由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准 ， 其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料 ， 以免因硝的过量吸收造成对人体的危害 。 过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用 ， 不能用此卤水炒菜调味 。
以上两种处方可任选一种 ， 也可相互调整参考使用 ， 其投料的比例还可在实际操作中灵活处理 ， 摸索完善 。
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