常温下容易被蜡样芽孢杆菌污染 ， 食用后会出现腹痛、腹泻、呕吐等症状 。 凉拌的话 ， 没有蒸煮和高温杀菌的过程 ， 所以细菌含量比较高 ， 长时间存放更容易导致食品安全风险 。 建议煮熟后当饭吃 ， 不要隔夜 。
值得注意的是 ， 隔夜菜并不仅仅指隔夜的菜 。 如果放置超过8-10小时 ， 则可视为“过夜” 。 所以 ， 如果隔夜有剩菜 ， 一定要放冰箱里 。 另外 ， 老人和小孩一般抵抗力较弱 ， 不建议经常吃剩菜 。
可以吃隔夜菜吗？
冷库中隔夜菜的亚硝酸盐含量远低于加工食品的国家标准 ， 所以隔夜菜如果保存得当其实是可以食用的 。 简单粗暴地说 ， 隔夜菜致癌是危言耸听 。
而肉类和蔬菜的长期食品安全风险来自于有害微生物 ， 致癌风险很低 。
隔夜菜怎么存放？
生活中有很多方法可以规避这些食物的风险 。
1.尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的储存时间 ， 现吃现买 。
2.不能吃的菜提前洗干净 ， 用保鲜膜包好 ， 可以减少携带的细菌 。
3.肉类、海鲜等 。 应该在放入冷冻层之前切成小块并包装 。 吃多少拿多少 ， 以免反复冻融 ， 加速腐败变质或造成营养物质的破坏和流失 。
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4.对于熟食 ， 如果提前意识到吃不完 ， 可以打包冷藏后再吃 ， 减少细菌污染 。
5.冷藏隔夜食品应保持高温 ， 即加热到100以上几分钟 ， 因为大多数有害微生物和毒素是耐热的 。
世界卫生组织提出了“安全五点” ， 其中提到熟食在室温下存放时间不超过2小时 ， 剩菜加热不超过一次 ， 冰箱要定期清理 。 冰箱不是保险箱 ， 食物无论冷藏还是冷冻都不要存放太久 。
大家一定要牢记！
专家：傅 ， 中国农业大学食品科学与营养工程硕士 ， 心血管疾病国家重点实验室技术员 。
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