15、腌制：腌制的适宜温度为8℃左右 ， 腌制时间35天左右 。 以100公斤鲜腿为例 ， 用盐量8～10公斤 ， 一般分6～7次上盐 。 第一次上盐 ， 叫上小盐 ， 在肉面上撤上一层薄盐 ， 用盐量2公斤左右 。 上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层 。 第二次上盐 ， 叫上大盐 ， 在第一次上盐的第二天 。 先翻腿 ， 用手挤出淤血 ， 再上盐 。 用盐量5公斤左右 。 在肌肉最厚的部位加重敷盐 。 上盐后将腿整齐堆放 。 第三次在第7天上盐 ， 按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量 ， 一般为2公斤左右 ， 重点是肌肉较厚和骨质部位 。 第四次在第13天 ， 通过翻倒调温 ， 检查盐的溶化程度 ， 如大部分已经溶化可以补盐 ， 用量为1～5公斤 。 在第25天和27天分别上盐 ， 主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位 ， 适当补盐 ， 用量约为0.5～1公斤 。 在腌制过程中 ， 要注意撤盐均匀 ， 堆放时皮面朝下 ， 肉面朝上 ， 最上一层皮面朝下 。 大约经过一个多月的时间 ， 当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜 ， 肌肉坚硬 ， 则说明已经腌好 。
16、修整：将腿面上的残毛、污血刮去 ， 勾去蹄壳 ， 削平耻骨 ， 除去尾椎 ， 把表面和边缘修割整齐 ， 挤出血管中淤血 ， 腿边修成弧形 ， 使腿面平整 。
17、中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红指出 ， 并不是肉越多的火腿肠越好 。 因为纯肉的火腿肠如果只是瘦肉 ， 吃起来口感发干发硬 。 为达到更好口感 ， 里面肯定要加入更多肥肉 。 相对而言 ， 淀粉多的 ， 脂肪含量少一些 。
18、由于制作的工艺 ， 好的火腿肠不能肥肉比例太多 ， 否则吃起来缺乏质感 ， 显得软而腻 。 另外大豆蛋白和淀粉的添加虽有助降低成本 ， 但也不能过多 ， 因为同样会影响质感 。
19、晾挂发酵：日晒之后 ， 将火腿移入室内进行晾挂发酵 ， 使水分进一步蒸发 ， 并使肌肉中蛋白质发酵分解 ， 增进产品的色、香、味 。 晾挂时 ， 火腿要挂放整齐 ， 腿间留有空隙 。 通过晾挂 ， 腿身干缩 ， 腿骨外露 ， 所以还要进行一次整形 ， 使其成为完美的"竹叶形" 。 经过2～3个月的晾挂发酵 ， 皮面呈枯黄色 ， 肉面油润 。 常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌 ， 称为"油花" ， 属于正常现象 ， 表明干燥适度 ， 咸淡适中 。
20、火腿肠的保质期通常可以到6个月到1年 ， 而肉类保质是很不容易的 ， 因此通常依靠高温加热杀菌、高盐和防腐剂来完成 。
21、火腿虽然是一种常见的食物 ， 了解了哪些人不适合吃火腿之后 ， 我们知道火腿其实也是有很多人都不适合食用的 ， 所以我们在平时一定要结合身体情况去选择食物 ， 不能只想着满足口味 。
文章插图
火腿炒菜怎么做好吃1、火腿肠炒荷兰豆 。 材料：火腿肠 ， 荷兰豆 ， 黑胡椒粉 。 做法：锅中放油烧热后放入火腿肠炒熟 ， 用盘子装起来 。 荷兰豆用同样的方法炒熟 ， 再倒如炒好的火腿肠再翻炒片刻即可 。 装盘后再撒适量的黑胡椒粉 。
2、葱丝火腿肠 。 材料：火腿肠(400克)、大葱(10克)、香油(10克) 。 做法：将火腿肠切成一个个薄片 ， 均匀的摆放在盘内 ， 淋上一些香油 ， 最后撒上葱丝即可 。
3、圆椒炒火腿肠 。 材料：圆椒2个400克 ， 金门火腿肠200克 ， 蒜头2粒 。 做法：圆椒洗净去核切凌形 ， 火腿肠对半切开 ， 再切片 ， 蒜头拍碎;热锅下油 ， 中火放入火腿片爆香兜起;再热锅下油 ， 放入蒜茸爆香 ， 加入圆椒兜匀 ， 在锅边洒入温水少许加盖煮片刻;放入爆过的火腿肠、加少许白糖、盐、生抽兜匀即可上碟 。
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