3、安格斯牛肉质的特点就是：细嫩紧实的肌肉层叠交融 ， 肌理紧致均匀 ， 雪花纹路分布均匀 ， 口味醇厚多汁甘甜 。 所以这样的肉质 ， 无论是用于煎 ， 还是炖煮的烹饪方式 ， 都是极易熟烂的 。
4、煎牛排是西餐一道经典的烹饪方式 ， 而西餐中的牛排一般都是分为几分熟 ， 牛排的几分熟一般都是奇数分别是：1分熟 ， 3分熟 ， 5分熟 ， 7分熟 ， 以及全熟 。 其中3分熟和5分熟的牛排 ， 肉质最为鲜嫩 ， 肉汁也是最多的 ， 为什么这样呢？
5、原因就是1 ， 3 ， 5 ， 7分熟的牛排并非是全熟的 ， 也就是内部还含有血水 ， 属于生肉 。 而牛肉的口感除了跟牛肉品种有很大关系外 ， 还和另一个因素有很大关系 ， 就是牛肉中的含水量 。
6、牛肉中的含水量越高 ， 牛肉的口感越嫩 ， 这也就是为啥我们中餐在烹饪牛肉的时候 ， 有很多做法都会将牛肉用蛋清腌制一下 ， 因为蛋清在包裹牛肉的时候 ， 可以最大程度锁住牛肉中的水分 ， 在高温烹饪的时候 ， 蛋清会凝固形成一层保护膜 ， 从而锁住牛肉水 ， 避免大量的水分流失 ， 最终得以获得软嫩的牛肉口感 。
7、而煎牛排也是同样的道理 ， 一般吃牛排很少有人会吃全熟的 ， 因为口感并不好 ， 牛肉全熟水分流失是最大的 ， 肉质纤维就会因失水变老变硬 ， 那么即使这样 ， 为什么同样是煎牛排3分熟和5分熟的最好呢？原因就是餐饮美食的制作除了要考虑口感外 ， 还要考虑味道 ， 而3分和5分熟的牛排在这两方面的整体表现是最好的 。 1分熟的牛排味道肯定差 ， 7分熟的牛排口感差 。
8、红烧牛肉之所以要炖很长时间才会软烂的根本原因在于 ， 牛肉的品种是黄牛 ， 其次就是牛肉失水过多导致牛肉的口感不够又老又柴 ， 而煎牛排之所以稍微煎一下就很嫩 ， 原因就是牛肉用的是安格斯牛 ， 最大程度保留牛肉中的水分 。
9、答案：这主要是两方面原因导致的 ， 一个是炖煮牛肉的汤汁的盐度大 ， 牛肉中的水分就会被逼出来 ， 就像是腌制咸菜一样 ， 所以才是牛肉会因为失水变得老硬 ， 而在经过长时间的炖煮后 ， 牛肉中吸收的盐分变多时 ， 就会反向吸收汤汁中的水分 ， 所以此时牛肉就会变的软嫩 。 另一个原因就是温度 ， 炖煮牛肉刚开始要大火炖煮 ， 让牛肉尽快熟 ， 所以牛肉外部受到的温度较高 ， 会在短时间内失水较多 ， 所以此时口感就会变得老硬 ， 所以正确的炖煮牛肉的方法就是要先大火烧开汤汁 ， 小火焖煮牛肉 ， 才是最快让牛肉软烂的方法 。
文章插图
牛排嚼不烂是太老还是太嫩1、牛肉是很常见的一种肉类 ， 它的口感和味道也非常的好 ， 牛肉的种类有黄牛肉、普通牛肉等等 ， 它们的做法也有很多种 ， 西餐里最常见的牛肉做法是煎牛排 ， 而我们中餐里面最多的是炖牛肉、卤牛肉等等 ， 一般煎牛排的时候几分钟就可以完成 ， 煎出来的牛肉非常的鲜嫩 ， 而炖牛肉的时候一点都不一样了 ， 炖一个小时还是不行 ， 肉质还是很硬 ， 很难嚼动 ， 其实这都是有一些原因的 ， 我的一个好朋友就是一家饭店的大厨 ， 他这样告诉了我 ， 看完涨知识 。
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