3.炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述 。 通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮 ， 但是它的难度也是比较高 ， 颜色最容易炒过 。 水炒法最好掌握 ， 特别适合于新手制作 ， 但是它炒出来的糖色亮度略微差一点 。 水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间 。 如果做卤味 ， 我建议还是使用油炒法炒糖色 。
4.颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要 ， 确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡 ， 这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右 ， 并且我们在卤好出锅后 ， 还有售卖的过程 ， 这个售卖的过程会接触到空气而有氧化 ， 所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色 ， 要给后续的氧化留预留空间 。 平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水 ， 以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点 ， 特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色 ， 所以一般我在炒卤味用的糖色时 ， 将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水 ， 并不会到枣红色 。
本文到此结束 ， 希望对大家有所帮助 。
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