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凉面用什么油拌 熟菜籽油和生菜籽油有什么区别( 三 )

小知识熟菜油是什么


7、如果大家去过兰州拉面等面馆 ， 看到师傅们现场和面、拉面 ， 就会发现他们每一块面上都抹了薄薄的一层油 。 这是为了让油脂隔绝空气、阻断水分蒸发 ， 从而让面团中的水分保持的更久一些 。
8、油脂的这个功能多运用在酥饼、酥皮点心的制作上 ， 同样是利用油脂的疏水性和隔离作用 。 在制作需要起酥的面食的时候 ， 通过抹油或者加油面团堆叠擀面的方式 ， 让面食内部形成由油膜作为分隔的多层结构 。 当面食受热的时候 ， 这些油膜就会让面食里面产生一层层的酥脆、酥松结构 。 不过一般来讲固态的动物性油脂起酥效果要比植物油好 ， 而家庭厨房用植物油辅助起酥只不过是更方便而已 ， 专业的酥皮面食制作还是用固态油脂比较多 。
9、在古代的漫长时期 ， 油脂都是十分宝贵、美味的食材 。 我们古代流传下来的词汇中 ， 与油脂、脂肪有关的几乎都是象征某种美好的褒义词 ， 比如丰腴、肥沃、肥美、肤若凝脂等等 。 可见古代人民对于油脂的喜爱 ， 而这种喜爱就来自于油脂能够提供香醇、醇厚的美食体验 。
10、做馒头和面包在和面的时候加入适当的油脂 ， 可以让蒸出来的馒头和烤出来的面包更加松软、保水性更好 ， 浓香耐嚼不干燥；做拉面揉面的时候加入一点油 ， 可以让面条在拉伸的时候延展性更好 ， 配合上适当的盐和碱 ， 能让面条更加柔韧不易断 。
11、但是与此同时油脂也会阻碍面团中的面筋生成、降低面团的筋性（筋性和弹性不是一回事哦） ， 所以在制作这些面食的时候 ， 油脂要等到发酵完成或者至少揉面完成之后再加进去 。 这样一来我们需要的面筋程度已经被揉出来了 ， 之后加入油脂就不会产生明显的负面影响了 。
12、商业化的生产中有专门的起酥油 ， 而我们家庭制作的时候 ， 一般都是以油和面粉混合 ， 制成酥油面或者水油面来使用 。 但是不管是哪种方式 ， 在具体操作的时候都是将混合了大量油脂的油面包裹在普通面团里 ， 重复擀平、堆叠、再擀平、再堆叠的方式 。 以此来让面团中形成由密集油膜分隔的多层结构 ， 在受热的时候酥松的效果就产生了 。
13、可以让面团更加柔软、制作出来的面食也更柔软；可以增加面团保持水分的能力 ， 防止面团变干 ， 也能让制作出来的面食持水性更好、不干燥；可以制作出特色的起酥面点 ， 但是植物油在起酥效果一般比动物油脂稍差一些；可以给面食增加香醇的回味 ， 加了油脂的面食往往越嚼越香 。
14、制作馒头、拉面等需要一定筋性面食的时候 ， 油脂不要加的太早 。 要在发酵或者揉面完成之后再加 ， 不然的话油脂会阻碍面筋的形成 ， 导致面团绵软无力 。 制作酥软、柔软、起酥的面食的时候 ， 油脂就可以提前在面粉阶段加入 ， 阻止大量的面筋形成 ， 以此达到让面团更柔软的目的 。

凉面用什么油拌 熟菜籽油和生菜籽油有什么区别

文章插图

熟菜油好还是生菜油好1、精准的说 ， 分3种：生榨菜籽油、熟榨菜籽油、调和菜籽油 ， 生榨就是生的菜籽 ， 压榨取油 。 因为未经高温 ， 亚油酸、维生素E含量最高 。 熟榨 ， 就是榨油之前 ， 先把菜籽炒熟 。 高温导致部分营养流失 。 无论生榨、熟榨 ， 用菜籽油炒菜 ， 都要经过预热 ， 也就是俗称煎熟 ， 油本身煎熟了才能炒菜 。 生榨的煎的时间长 ， 熟榨的煎的时间短 。 所以 ， 哪怕营养更全面的生榨 ， 在煎熟过程中难免又有营养流失 。 所以最终区别并不大 。 市场上还用一种出厂前已经炼熟的菜籽油 ， 里面兑了别的油 ， 所以也叫调和菜籽油 。 好处是直接就能炒菜了 。 熟榨菜籽油 ， 因为里面含芥酸 ， 影响营养价值 。 至于说生榨的营养更全面其实无用 ， 因为预热过程同样营养流失 。 最没有价值的是调和菜籽油 。

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