3、用石膏做豆腐脑 ， 最重要的是两点：其一 ， 掌握好比例；其二 ， 掌握好“反点”技巧 。 这是卖豆腐脑人的秘密 ， 一般人你问他也不告诉你 。 磨豆浆的时候 ， 黄豆和水的比例一般是1:10 ， 就是1两干豆加2斤水；熟石膏和黄豆的比例是1:30 ， 就是1克熟石膏用30克豆 ， 不到1两;制备石膏水的比例一般是1:2 ， 就是1克熟石膏加2克水 。 wCL野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
4、点豆腐脑时候 ， “反点”技巧很关键 。 方法是：把制备好的石膏水凝固剂倒入容器内 ， 充分搅动搅匀后 ， 立即把熟豆浆冲进去 ， 10分钟左右 ， 大豆蛋白即可凝固好了 ， 嫩白爽口的豆腐脑就做成了 。 但是要注意掌握点豆腐脑的最佳豆浆温度 ， 用石膏做凝固剂一般温度要稍微高点 ， 掌握在95度左右最好 。 如果有温度计就更好了 。 做好的豆腐脑另一个关键就是调卤汁 。 wCL野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
5、一般方法是先准备好鸡汤和大骨头汤 ， 适量淀粉 ， 食盐 ， 鸡精 ， 胡椒粉 ， 生抽 。 取八角5克 ， 桂皮5克 ， 草果5克 ， 沙姜2克 ， 甘草2克 ， 花椒2克 ， 用纱布包好 ， 放入盛满水的锅里煮好 ， 把香料取出 ， 放入鸡汤和大骨汤 ， 加生抽食盐鸡精 ， 用淀粉勾芡即可 。 总之 ， 做豆腐脑是个有点技术和技巧和知识含量的小吃 。 任何事物都是熟能生巧 ， 只要坚定信心 ， 不怕失败 ， 勇于实践 ， 大胆实验 ， 人人都会做出好吃爽口滑嫩的豆腐脑 。 wCL野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
6、要适当减少水的配比或增加内脂的配比 ， 豆腐脑才能更筋道 ， 比如150克干黄豆出1000毫升左右豆浆 ， 用内酯2到3克进行配比 。 一般七到八分钟豆腐脑就成型了 ， 是很嫩滑且不易碎 ， 但是豆腐脑的成型和温度是有非常密切的关系的 ， 如果担心时间上稍有出入 ， 一般建议打开盖子 ， 轻轻抬起锅的一边来观察是否成型 ， 如果未成型需要盖好再静置 ， 成型好了就可以拿出来享用了 ， 相反如果时间太久的话就会老一些 。
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点豆腐用什么点1、石膏：是一种矿石含水硫酸钙 。 分布很广 ， 全国都有 。 用于中药有清热泻火 ， 除烦止渴的作用 。 主要是清肺胃热 ， 病邪在气分的壮热 ， 烦渴 ， 脉洪大等实热亢盛之证 。 用量15至60克 。 汤剂时打碎先煎 。 石膏生用为清肺胃火热药 ， 能清火 ， 止渴 ， 除烦 ， 退热；煅用名熟石膏或煅石膏 ， 清热作用大减 ， 有收敛作用 。 外科常用在敛疮 ， 祛湿 ， 止痒或作石膏绷带用 ， 内科常用在这几种情况：1：伤寒阳明经证；2：时行热疫；3：温病发斑；4：胃火牙疼；5：风热咳 。 血虚发热 ， 胃弱 ， 肺虚 。 非实热证者 ， 均忌用 。
2、酸浆：所谓酸浆 ， 就是制作豆腐后沥出的汁水 ， 俗称浆水；温度适宜的情况下 ， 由自身的乳酸菌作用而变酸 ， 行业称为酸浆 。 利用其含的乳酸来制作豆腐 ， 是部分地域人的至爱 ， 规避了化学物品的污染 ， 口感也很好 ， 及减少了豆腐本身的寒凉性 ， 又增加了有益菌的用途 ， 提升了豆腐的营养价值 ， 所以又称为绿色食品 ， 可以说是无风险食品 。
3、酸浆一般把事前一天的浆水酸化后 ， 第二天使用 ， 循环往复 ， 酸值过度就不能用了 ， 时间稍长就会产生杂菌 ， 而产生异味（老百姓称为窝臭味） ， 制出的豆腐就没人买了 ， 因为行家一看表相就知道是怎么回事了 。 较内酯豆腐含水量少 ， 适合于各种烹调方法 ， 是不可多得的食材 。 葡萄糖酸内酯：俗称：内酯 ， 是一种用途十分广泛的
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