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步骤八：轻轻震出气泡后放入烤箱， 烤箱提前预热， 150℃烤35分钟， 出炉后倒扣晾凉后再脱模 。 否则会塌腰 。
以上就是正常的戚风蛋糕的操作过程， 下面我们再做两组蛋白打发很软， 还有蛋白打发过硬的实验， 来对比三种不同状态烤出来的蛋糕的区别 。
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1、准备两份称好的蛋白和蛋黄糊， 一份蛋白中分三次加糖打发到这种颜色发白， 但是提起来有流动性的状态 。
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2、分三次与蛋黄糊混合， 没打发的蛋白与蛋黄糊混合很容易拌匀， 因为蛋白没打发到位体积不够， 蛋糕糊颜色整体发黄 。 把拌好的蛋糕糊倒入同之前一样的6寸活底阳极模具中， 轻震出气泡放一旁备用 。
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3、再打发最后一份蛋清， 分三次加糖打发到比干性发泡还硬的状态， 提起打蛋器， 蛋白是很硬的一整块 。
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4、分三次把蛋白放入蛋黄糊中， 用刮刀翻拌， 因为蛋白已经变得很硬不顺滑， 所以需要边翻拌边用刮刀把蛋白块砍碎 。 全部拌匀后， 也倒入同样的6寸活底阳极模具中 。
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5、加上上面做好的蛋白硬度刚好的蛋糕糊， 把三种不同状态的蛋糕糊同时提前放入预热好的烤箱中， 烤箱实际温度是150℃， 关上烤箱门， 计时35分钟 。 烤箱里面三个蛋糕从左到右依次是蛋白打发硬度刚好， 蛋白打发太软， 蛋白打发过硬的 。 计时过程中发现蛋白打发过硬的蛋糊长得最快， 涨到高处后保持稳定没有开裂 。 硬度正好的长高速度稍微慢一点， 发起来之后表面有一点开裂， 打发过软的长的速度最慢， 长起来之后表面严重开裂 。 如果不考虑开裂的情况， 三种不同状态的蛋白霜在烤箱里最终都膨胀得很高 。
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6、时间到了之后把三个蛋糕从烤箱拿出来倒扣晾凉 。 一定要倒扣彻底晾凉之后再翻过来脱模， 这样蛋糕才能稳定不塌陷 。 晾了两个小时左右让蛋糕里面彻底凉透， 把三个蛋糕翻过来看一下， 最右边是蛋白硬度刚好的， 中间是打发过软的， 最左边是打发过硬的 。 从表面状态看， 硬度正好和打发过硬的蛋糕都充满模具了， 而打发过软的高度没有长起来 。 可以看到蛋白打发状态越湿的， 表面反而越容易开裂 。
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7、现在把蛋糕从模具中脱离出来， 轻轻用手剥离侧壁， 接着用四指向上一顶， 蛋糕侧壁就脱下来了 。 最后把底面模具也脱离下来 。 倒扣放到一旁备用 。
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8、三种不同蛋白霜状态的蛋糕都烤好了 。 看一下三个蛋糕的高度， 打发过软的没有涨起来， 虽然在烤箱中看着很高， 由于蛋白组织不稳定， 冷却后就变矮了 。 其他两个状态的高度都差不多 。
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9、现在把三个蛋糕分别从中间切开看一下里面的组织 。 硬度正好的蛋白烤出来的蛋糕非常松软， 而且弹性很好， 里面组织很细腻 。
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