酵母粉和发酵粉有什么区别？发酵粉跟酵母一样的吗，很多人没有意识到( 三 ) _生活百科

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21、（1）生物膨松作用这是酵母的主要作用之一，利用糖发酵产生二氧化碳，是面团膨松并在烘烤过程中膨大，面包网状组织得到填充，疏松多孔，体积膨大。

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22、（2）面筋扩展作用酵母可以增加面筋的伸展性，具体作用为：一是酒精发酵完成时浓度约为2%，可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化；二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性；三是在酵母发酵的同时，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，这些酸的生成不仅使面团pH下降，有利于酵母发酵，而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润，使面筋软化，延伸性增大。
23、六、酵母的使用量

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24、（1）发酵方法发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法用量最少。（2）配方辅料越多，特别是糖、盐用量越高，对酵母产生的渗透压越大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包酵母用量少。（3）面粉筋力面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。

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25、（4）季节变化夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。（5）面团软硬度加水多的软面团发酵快，可少用酵母。加水少的硬面团则应多用。（6）水质使用硬度较高的水时增加酵母用量，使用较软的水时则应减少用量。（7）不同酵母间的用量鲜酵母、即发干酵母、半干酵母发酵力存在差异性，他们在用量上的比例一般为2（3）:1:1 。