3、烤全羊[主料辅料]羊羔1 只香油l00 克植物油1000 克虾酱100 克白酱油200 克面酱100 克大葱段250 克花椒粉3 克香菜100 克胡椒粉2 克白糖15 克[烹制方法]将羊宰杀后 ， 使之伏在案上 ， 从脊背把毛分向两边 ， 用60℃的开水浇入 ， 把羊毛刮洗干净 。 投入80℃的热水锅中 ， 浸烫一下捞出 ， 用白酱油擦抹于皮面 ， 再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内 。 用铁叉将羊腹撑开 ， 用两个铁钩分别钩住两条后腿 ， 将植物油分两次抹于羊的表皮 。 俟炉膛烧热后 ， 将羊挂入炉内 ， 烤至金黄色 ， 以熟为度 。 出炉后装入大盘内 ， 上桌再片成薄片 ， 随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、面酱（加白糖拌匀）、香菜而食 。 [工艺关键〕选料严格 。 羊羔宜在2 岁以下 ， 重约15 公斤的当年羊羔为最佳 。 烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成 。 蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料 。 在烤的过程中 ， 要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察 ， 调整火力 ， 保持文而不烈 ， 才能达到预期的目的 。 [风味特点〕“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔 。 蒙古族则称之为“吐鲁几卡瓦甫 。 ”据考证 ， 远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人已经用火烤烧猎获的野兽 ， 可见烤全羊的历史 ， 可以追溯到远古时代 。 2000多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊 。 《礼记·内则》载：取羊宰杀 ， 挖去内脏 ， 将红枣塞于腹中 ， 外用芦苇裹住 ， 再糊上一层粘土 ， 放在火上烤 。 待外壳烧焦 ， 即掰开 。 双手湿水 ， 趁热摩净外壳上的灰膜 ， 用米粉开浆粘在羊皮上 ， 放入灭顶的油锅中炸香 。 取出 ， 切成长块 ， 配好香料 ， 转放入小鼎中 ， 置于大锅水中烧 ， 开水不要浸过小鼎 。 三日三夜用小火炖之不停 ， 最后取出上碟 ， 用酱、醋之类佐料调味而食 。 其技艺之高 ， 使人瞠目 。 由此观之 ， “烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系 。 本菜上品 ， 金红油亮 ， 外焦里嫩 ， 又酥又香 ， 油而不腻 ， 随薄饼、调料、香菜而食 ， 别有风味 。 用料：适量新鲜羊肉 ， 孜然粒或孜然粉 ， 盐适量 ， 油制作方法：将羊肉切片（或薄块）上油锅 ， 待油热加入羊肉片 ， 大火不停翻炒待肉开始变色时加入孜然及盐 ， 不断翻炒待锅中肉自己流出的汁收干时 ， 盛出上盘趁热吃注意：1）切记不可用冻过的羊肉 ， 最好用带肥肉的羊肉2）切记要不停翻炒3）肉自己会出汁 ， 一定要等汁收干4）盐不可多放 ， 孜然则可多放一些 味 ， 用这种羊肉制出的“盐煎羊肉” ， 滋味醇正 ， 肥嫩香烂 ， 别具风味 。
文章插图
西北菜菜谱大全图片1、西北菜风味总的特色是"三突出":主料突出、主味突出、香味突出 。 西北菜烧、蒸、煨、炒、氽、炝 ， 样样精妙 。 西北菜多采用古老的传统烹调方法 ， 石烹法至今沿用 。 古风犹存；烧、蒸菜 ， 形状完整 。 汁浓味香 ， 特点突出；清氽菜 ， 汤清见底 ， 主料脆嫩 ， 鲜香光滑 ， 清爽利口；温拌菜(属炝法) 。 不凉不热 ， 蒜香扑鼻 ， 乡土气息极浓 。
2、捞出炖好的羊杂及香料包 ， 原汤下荞麦面条煮熟 ， 捞出铺在碗底 ， 倒入炖好的羊杂 ， 淋入泰国酱 ， 撒香菜即可上桌食用 。 （用羊骨汤炖羊杂时 ， 不能长时间大火翻滚 ， 否则原料纤维受损 ， 汤色不白而浑沌 。 ）
3、原料：净鲤鱼肉500 克、生姜2 克、鸡蛋清5 个、湿淀粉40 克、鲜番茄5 个、味精0.4 克、水发木耳50 克、盐6 克、菠菜40 克、葱10 克、猪化油50 克、胡椒面0.2 克、料酒85 克
相关经验推荐
- 【南方年夜饭必备家常菜】南方家庭年夜饭菜谱南方年夜饭菜谱
- 吃牛奶和鸡蛋的好处 牛奶可烧什么菜
- 金花菜又叫什么 现在就告诉大家
- 晚上为什么不能吃芹菜 芹菜的介绍
- 年夜饭菜谱大全20道
- 夏季吃什么菜排毒 夏天吃什么菜排毒
- 糖尿病不能吃的水果和蔬菜有哪些 糖尿病不能吃的水果
- 糖尿病吃什么蔬菜好啊糖高能吃兰花豆吗 糖尿病吃什么蔬菜好
- 柱侯酱和黄豆酱的区别 柱侯酱炒什么菜合适
- 蔬菜 什么蔬菜去油腻效果好