2、美人椒；有绿色和红色两种颜色，多以鲜椒入菜，几乎很少有人用干制的美人椒 。 美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少 。 它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮 。 鲜美人椒总是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黄金配角” 。
3、七星椒；七星椒有色有香，更有味，果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮 。 鲜七星椒和干七星椒对川厨来说，应用都是非常广的 。 鲜七星椒它跟大多辣椒一样都有季节性，一般产于秋季 。 由于辣度非常高，所以鲜七星椒很少用来直接入菜，或者跟其他的鲜辣椒搭配使用 。 一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它 。 七星椒除辣度高外还有一股清香味，多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作 。
4、红小米辣；小米辣与子弹头辣椒、二荆条辣椒相比，辣味更为突出 。 小米辣主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡 。 鲜小米辣和干小米辣对川厨来说，应用都是非常广的 。 鲜小米辣是四川小米辣用于烹调时，它主要有两个处理方法：一是将鲜小米辣洗净，放入搅拌机内搅打，过滤取辣椒水，主要用于凉拌菜的制作，如酸辣蕨根粉 。 二是将鲜小米辣洗净，切碎后直接拌制凉菜或炒制其他菜肴 。
市场上常见的辣椒品种1、辣椒是人类种植的最古老的农作物之一，大概在公元前7000 年时，就已生长在大陆上 。 考古学家估计，公元前5000 年，玛雅人开始吃辣椒 。 很久很久以后，哥伦布去美洲途中，发现了辣椒，把它带回了西班牙 。 辣椒几乎立刻就传遍了全世界 。 但是，这对于遥远的古中国来说，并没有什么用 。 因为直到明朝末年，辣椒才进入中国 。 辣椒产业相较其他蔬菜产业，无论从种植面积还是生产产值上讲，都走在前列，发展较为成熟 。 目前全球辣椒种植已过5000 万亩，年产量3700 万吨，是世界上最大的调味料作物 。 在我国，辣椒种植超过2000 万亩，占世界辣椒面积的35%，占我国蔬菜面积的10%，仅次于我国大白菜的种植面积；经济总产值超过700 亿元，产值和效益位居蔬菜作物之首 。 由分散生产向集中性规模化，形成六大产区：南方冬季辣椒北运主产区地区：海南、广东、广西、福建、云南类型：线椒、绿皮羊角椒、黄皮羊角椒、灯笼形甜椒、泡椒、圆锥形甜椒北京、山西、内蒙古及东北露地夏秋辣椒主产区地区：延庆、张家口、大同、承德、赤峰、开鲁和东北三省类型：黄皮牛角椒、厚皮甜椒、金塔类型干椒、彩椒
辣椒品种大全及名称1、所谓朝天椒就是生长的时候都是向上朝天生长的，该品种的主要特点是皮薄，里面的籽粒多，辣味重 。 主要分布在河南、安徽等地区 。 朝天椒通常在5月初-7月底，花色白色，果实簇生在枝条顶端 。 果实较小，圆锥状，成熟之后是红色的 。
2、二荆条辣椒的香味浓郁，籽粒少，皮薄肉厚，是川菜当中不可缺少的调味品 。 二荆条果实呈长条锥形，微微弯曲，成熟之后是深红色的 。 多是用来加工豆瓣酱，也可泡菜，或者制作成辣椒粉 。
3、牛角椒的个头比较大，果长18-23厘米，呈长圆锥状，类似牛角，因而得名 。 该品种多是作蔬菜食用的 。 从定植到果实成熟大概需要70-80天 。 想要它的产量高要加强管理，提供通风好、光照足的环境，生长旺季还要勤追肥，保证养分充足 。
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