味是香气发挥作用的基?。?香气是风味的增效剂和显效剂 。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅?。幌阌胛兑饕恢拢?不过分突出某一种味 。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果 。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意 。
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响 。加工牛、羊、狗肉时 ， 要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时 ， 要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜 。
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