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北京10道名小吃的由来( 二 )

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炒肝
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏 ， 大肠等为主料，以蒜等为辅料 ， 以淀粉勾芡做成的北京小吃 。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了 。清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在 ， 会仙居被认为是炒肝的创制者 。据说，当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏 ， 却言明去掉心和肺也许更好 。金口玉言，小民岂敢违命 。自那以后 ， 老北京人便多了句歇后语——北京的炒肝儿，缺心少肺 。
炒疙瘩
炒疙瘩是北京的一种特色的炒面食品 。炒疙瘩色泽深黄 ， 黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口 。制作过程中煮炒兼用 。炒疙瘩颜色焦黄 ， 配上绿叶鲜菜，黄绿相间 。吃起来又绵软又有劲 ， 越嚼越香 。民国初年，在和平门外的琉璃厂有家叫“广福馆”的家常饭铺，店主是个姓穆的老太太，与女儿相依为命，每日卖点面 。有一回和好了面没有卖完 ， 于是穆家姑娘把面擀成了面剂儿，切成了一个个的小疙瘩，她们用这煮熟的面疙瘩及切好的青菜、肉丝炒了炒作为晚饭，吃起来非常爽口 ， 还有一股子咬劲儿，味道特别好 。
豌豆黄
豌豆黄是北京传统小吃 。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄 。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末 。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种 。豌豆以张家口出产的花豌豆最好 。豌豆黄是北京传统小吃 ， 同芸豆卷一起传入清宫 。据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的 。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来 。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄 ， 敬请老佛爷赏光 。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中 ， 专门为她做豌豆黄和芸豆卷 。
奶酪
奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处 ， 都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富 。就工艺而言 ， 奶酪是发酵的牛奶;就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶 。清朝，在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺 ， 店主是满族正黄旗人 。他靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场，又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍 。于是 ， 便在东安市场内租店开业，专售奶酪 。从此，北京城内便逐渐有了专制作奶酪的酪房 ， 把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们 。
糖火烧
【北京10道名小吃的由来】 糖火烧是是满族传统小吃，因其制作时用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名 。北京人常吃的早点之一，已有300多年历史，原为河北省小吃，后传入北京，成为北京小吃 。糖火烧香甜味厚，绵软不粘 ， 适合老年人食用 。相传远在明朝的崇祯年间，叫刘大顺的回民，从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州 ， 也就是今天北京城正东的通州 。刘大顺见这通州镇水陆通达，商贾云集，是个落脚谋生的好去处，便在镇上开了个小店，取名叫“大顺斋”，专制作销售糖火烧 。沿至到了清乾隆年间 ， 大顺斋糖火烧就已经远近闻名了 。

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