3.香菇以菌盖厚实为佳 。选鲜香菇首先看外表 ， 新鲜的菌盖比较水灵，菌褶一片一片立着，不会倒塌，菌盖以厚实为佳 。鲜香菇的菌盖是褐色的，颜色过白或如墨般过于浓重，都可能是次品 。
4.杏鲍菇表面有光泽 。杏鲍菇的菌盖为圆碟状 ， 表面有光泽，平滑、干燥，直径以2—3厘米为佳，这样的杏鲍菇口感最好 。菌柄表面的纤维若过粗，说明太老了 ， 过细则太嫩，少了嚼劲 。最后要求杏鲍菇肉质肥厚，菌柄色泽洁白 。
4、吃蘑菇注意事项
1、对蘑菇过敏的人不宜食用 。蘑菇也有可能成为过敏原的 ， 如果是对蘑菇过敏的话，食用蘑菇就可能造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了，所以此类人群也要避免食用蘑菇 。
2、蘑菇性滑 ， 有腹泻者不宜食用 。患有肠胃病及肝肾功能衰竭的人，不宜常吃蘑菇，因为蘑菇中含有一种叫甲壳质的物质 ， 有碍肠胃消化吸收 。
3、从野外摘回来的蘑菇不要随便食用，以免吃到有毒的野蘑发生中毒现象 。
4、蘑菇含有谷氨酸钠，烹饪蘑菇的时候不要在滚烫的锅中加入 ， 而要在菜肴快出锅时加入 。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠 ， 食后对人体有害，且难以排出体外 。
5、在烹饪蘑菇的时候不宜加味精和鸡精，这些都属于增鲜剂 ， 而蘑菇等食品本身就含有鲜味成分 。蘑菇所含的谷氨酸钠本身也有咸味，如在烹调食品中添加味精，则应少加食盐 。
【如何分辨毒蘑菇？各种蘑菇的选购方法是什么？】
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