散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄;或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内 ， 而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊 。
若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了 。
死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋 。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用 。
发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用 。
4、如何看鸡蛋新不新鲜
1.打开看
由于鸡蛋的首要标准就是新鲜，因此在买蛋的时候，一要看蛋黄高度 ， 蛋黄越有立体感越新鲜，若是一打开已经平摊下去了 ， 则放久了；二是看蛋清，越新鲜的蛋蛋清就越浓稠；三是看气室 ， 也就是鸡蛋末端的小空间，气室越小越新鲜 。另外，打开鸡蛋后，新鲜鸡蛋的蛋黄接近半球型，有弹性，同时可以看到蛋白分成浓稀两部分，鸡蛋越新鲜，蛋白分界越明显 。
2.看外观
蛋壳上有沙点的鸡蛋最好不要买，因为它的蛋壳?。?容易使细菌进入鸡蛋内部 。有鸡毛粪便不一定新鲜，一只新鲜鸡蛋最好蛋壳要干净 ， 由于鸡蛋外壳充满了无数肉眼看不到的气孔，蛋壳上残留的脏物很容易就会被壳面的细菌侵入 。不洁净的蛋壳可能会携带沙门氏菌和禽流感等病毒 。买回来的鸡蛋在存放前最好装入塑料袋内 ， 以免污染冰箱内的其他食物 。如果担心清洗会影响保存质量，可以用干布将沾染杂质物较多的蛋壳擦拭干净细听其声；或是手握摇动，听其声音 。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声 。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋）,手摇动时内容物有流动感 。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋）.手握蛋摇动时内容物是晃荡声 。
4.用手摸
即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等 。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当 。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损 ， 手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出 。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下（贴壳蛋）.劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重 。
5.用水泡
鸡蛋买回家 ， 放得时间长了，可以将其放在水中检测 。倒一小盆清水，将鸡蛋放进水里，如果鸡蛋迅速沉底则说明是新鲜的蛋，漂浮在水面上的鸡蛋就不能吃了 。
6.鼻子闻
即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味 。良质鲜蛋有轻微的生石灰味 。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味 。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味 。
有些消费者喜欢按蛋壳的颜色选鸡蛋 。实际上，红皮蛋和白皮蛋营养价值大体相当，红皮蛋脂肪含量稍高于白皮蛋，但蛋白质和维生素A含量稍低于白皮蛋 。红皮蛋的优点在于壳比较厚，储藏性更好一些 。对于浅色蛋黄的鸡蛋来说，蛋黄的黄色主要来源于维生素B2,如果颜色较深，说明还含有类胡萝卜素 。一般来说，散养鸡吃青叶较多 ， 蛋黄中类胡萝卜素多一些 ， 所以颜色比较深；鸡场产鸡蛋只有核黄素的颜色，看起来比较浅 。但是因为鸡场鸡的饲料中都添加了维生素A,所以与散养鸡蛋相比，蛋黄中含维生素的量实际上略高一些，蛋白质含量则没有差异 。现在有些鸡场在鸡饲料里加入一些天然着色物质，那么鸡蛋黄的颜色也会一样鲜艳好看 。
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