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炒青菜要炒多久才好吃( 三 )

生活百科青菜


4、如果炒青菜过程中太干需要点水 ， 那么一定要用开水来点水，这样才能保证青菜又脆又绿不发黑 。

###其它资料参考###一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看 。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒 ， 青菜就会炒的透又绿，而且不发黄 。\x0d\x0a\x0d\x0a青菜，当然也是要挑新鲜的买 ， 叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳 。吃青菜，於时节很有讲究，冬风一起，夜间寒冷，水汽凝降结霜，经过霜打的青菜 ， 更加香甜，而且特别容易烧酥，所以有「霜打青菜是个宝」的说法 。霜打是指薄霜，若是冰冻，青菜脱水，就不能吃了 。即使在其它的季节，没有霜冻，也要在太阳升起之前，露水未褪的时候采摘的青菜才好吃，特别是夏日 ， 被烈日曝晒，再好的青菜也蔫了 。\x0d\x0a\x0d\x0a青菜的品种也大有学问，长长细细的 ， 往往老而难酥；短短胖胖的，叶子厚而甜度高，较为软糯 。上海人最推崇的是小棠菜，一指长短，二指般宽，叶绿多而叶白少，当然，价格也较一般的青菜要高上一点 。\x0d\x0a\x0d\x0a摘剥青菜 ， 要把外面的大菜叶摘下几层，然后切去菜心的根 。大菜叶内侧往往有泥，要一瓣瓣地洗净 。现在的青菜施用农药，因此洗完后要浸 。我的经验是浸两到三个小时就冲洗烹炒，若是浸得时间过长，青菜会发出一股怪味，俗称「烂菜皮味」 。如果青菜买回来不是马上就吃 ， 也要从袋_拿出摊开，以防水份焐著出味 。\x0d\x0a\x0d\x0a炒青菜并不是一古脑儿倒到锅子_炒，而是要先炒外面的大叶子 ， 再炒菜心，若大叶子太老太长，可以一切为二，先炒叶白，再炒叶绿，最后炒菜心 。\x0d\x0a\x0d\x0a起油锅 ， 火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全失 。等油六七分热，放入菜叶 ， 翻炒两三分钟，再放入菜心，炒上一分钟左右，倒入半碗冷水，盖锅焖煮一两分钟 ， 即可加盐上桌 。如果口味甜的朋友，还可加点糖，更妙 。\x0d\x0a\x0d\x0a有许多人，都说炒青菜容易炒黄炒枯，颜色不够漂亮，关键在於用水用火 。青菜要事先算好时间，浸好了，沥干水份就炒，若是浸好之后 ， 晾乾再炒就容易缩瘪；而火大油温高，则容易变黄 。还有，那半碗冷水若是不放，菜也绿得不透，而且青菜硬而不酥，功亏一篑 。最后，要说的是 ， 千万不要在焖煮的时候，把锅盖时掀时盖 ， 那样的烧法，一准发黄炒不绿了 。有人不用清水而用高汤，也可以，但只可用鸡汤而不能用肉汤，冰的更好 。\x0d\x0a\x0d\x0a这似易实难的炒青菜还可以用菜心配上香菇，成为香菇菜心；若是配以面筋，可以做成家常面筋煲 ， 都是万变都离不开这炒青菜的「宗」 。烧菜，固然有艺术、有战术，但熟能生巧总是根本啊 。\x0d\x0a\x0d\x0a炒法：洗干净的青菜不要沥得太干，留有一定量的水分 。在冒着少量油烟的热油锅里快速翻炒，菜里原有的水分在高温下变成水蒸汽，能快速并均匀地把青菜变熟 。如水分不够 ， 在炒的中途视情况洒一点水，保持一定的湿度，这样炒出来的青菜好看，一般保持翠绿色 。\x0d\x0a\x0d\x0a遇到叶托较大火份量较多的情况，在青菜倒进热油锅时先翻炒2次，用锅盖盖约1分钟，再翻炒2次，再盖约1分钟，之后按正常方法炒 。个人认为，每次炒青菜的用量在300～350g之间，太大份量 ， 一般家庭用的锅不够大，炒出来的菜没那么好吃，颜色也不会好看 。\x0d\x0a\x0d\x0a半炒半焯：有的青菜不宜用炒法 ， 改用半炒半焯效果会好一些 ， 比如叶子又大又薄的，或本身经过焯一下水又想入味的，可用此法 。\x0d\x0a\x0d\x0a热油锅，蒜蓉炒香，加少量生抽及约半碗水，烧开，加青菜，翻炒至熟，加盐调够味 。\x0d\x0a\x0d\x0a焯法：将青菜放进烧开的水中焯熟，另做勾芡调味淋在熟菜上 。\x0d\x0a\x0d\x0a在所有青菜炒熟调好味并上碟之后，滴少量麻油，用筷子搅匀即可 。\x0d\x0a\x0d\x0a麻油里含有丰富的维生素E ， 跟青菜里富含的维生素C一起，可祛皮肤上太阳晒出来的斑斑 ， 以达到美白的效果 。如果每天直接吃维生素E药丸，有可能造成过量，对身体健康产生坏影响，而每餐在青菜或其他菜或汤里滴少量麻油，可以避免摄入过量维生素E造成的恶果 。\x0d\x0a\x0d\x0a1．煮一锅水，放入1大匙生油和1小匙盐；沸后将蔬菜放入焯，水再沸时将菜捞出沥于水分 。2．余下的生油入锅烧热，将鲜汤、蚝油、盐、糖、料酒、生抽、麻油、胡椒粉等入锅拌匀稍煮，以生粉勾成荧汁，浇入菜中扒匀即可 。

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