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普洱的陈味是怎么来的( 二 )

生活百科普洱茶


回甘
可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘” 。
鲜爽
氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质 。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感 。
普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的 。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下 ， 发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖 。
随着固态发酵过程的延续，茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香，滋味醇厚回甘 。
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###其它资料参考###有说如老的木房子所散发出来的那种气味 ， 有说是生土气味 ......等等，没有统一认识，品鉴交流难免分歧争执而令茶事氛围尴尬不快！讨论陈香前 ， 有必要先来简单说说茶香，作个铺垫便於更深入透彻交流陈香 。茶的香气简称茶香 茶香是茶品所特有的一种令人愉悦而快乐的芬芳气息（味），是茗者品鉴茶品所感受到的综合气息（味） 。而茶品所表现出的令人不舒服的气息就不能称茶香，更不能称为陈香！而是异杂味！ 茶香是优雅、舒适而令茗者们津津乐道和追求的极大享受 。纯正、优雅、舒适的茶香，令茗者沉醉痴迷、心旷神怡，精神放松 ， 身心自然、舒服而享受！ 茶香是香型和香韵的综合气息 ， 茶香可分为香型和香韵，香型和香韵综合气息而构成茶香 。香型是茶品类似於我们熟习的、常规的、共通的和便於交流的一种香气类型，诸如兰香、荷香、枣香、稻香、桂圆香、冰糖香等等，是我们茶事活动和品鉴交流便於沟通的一种打比方式的类似香 。由於各人嗅觉敏锐程度不同，氛围环境和经验感知差异，往往感受就会有所差异，所以不必要介怀和强求 ， 我为什麽没感受到他人所说的这种香气 ， 品出自己喜欢，令自己享受的香气才是大境界 。再来说香韵 韵在茶香中，是一个很诗情画意，很有暇想意境和更高境界的享受 。韵是思想情绪的综合感知 。简单点用音乐来形容，我们听一曲轻快的音乐与听一曲优伤的音乐所感受的心情是不一样的 。韵要说多深就有多深，各自领悟 ， 语言修辞乏力，不以详语 。茶香的浓淡程度 用浓与淡来表述茶香的程度，这个不再展开详述了 。茶香的层次 高扬的、平和的、低幽的 。再交流 。感受茶的香气 表香、汤香、味香、挂杯香和回味香 。我们所交流的一切香气均为意想香：诸如我们常说的嫩香、毫香、兰香、荷香、花香、果香、植物香等等，都系我们品鉴感受，方便沟通交流而用常规和大众熟习的香气来形容比似 。综合归结如下： 明香：我们嗅觉器官感受到的综合气息 ， 诸如茶底香气 ， 茶汤香气 ， 茶汤滋味香气，挂杯香 。这些香气一般可以交流属於什麽或类似於什麽香型 。韵（暗）香：茶汤入口、下咽後，从腹底回涌而出的喉咙、口腔感受到的香气 ， 这种香气令人享受致极 ， 很难用平常熟习之香气类型来加以形容 。不少资深茶友顿悟了不少美妙的词汇，水生茶 ， 水含香，唇齿留香，沁人心脾香萦喉舌口腔 。我一直认为这是普洱茶带给我们的最美妙香气的享受 ， 沉稳、内敛、厚重、曼妙、柔情、协调、优雅、深沉、迷人、细腻、幽深、如梦如幻 。劣质菊花茶的香气，会令人有种闷闷的感受 ， 名优高等级细嫩芽尖绿茶的香气会令人有种鲜嫩毫香、清新远溢，爽快自然、神舒气爽的感受 。好茶+美言，品茶诗情画意的情绪冥想 ， 令我们愉悦、开心、快乐，心情舒畅 。有如上基础和铺垫 ， 我们来分析陈香 我们都感受过新茶与好的老茶的香气，我们来定义陈香 。普洱茶陈香是普洱茶後期醇化过程中，随时间变化而产生出来的各种芬芳香气的统称 。也就是说这种陈香是普洱茶新茶时所没有的，优质的普洱茶在时光的磨历下，慢慢形成一种独特的气息（香气），这种气息（香气）会随着时间的流逝和茶品的醇化而变化无穷 。陈香是时间的气息 ， 历史的气息 ， 幽雅、内敛、低沉且缠绵，迷迭香绕，令茗者愉悦且沉醉 。所以陈香是普洱茶随时间流逝而渐变化所呈现出来的一种气息（香气）的综合统称，并非特指某一种类似的香气 。

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