水煮开后，把鸡垂直放进水里大约5-10秒，提起来同等时间，重复三次冷热交替，这个动作称为“三提三放” 。为了让鸡的内部和外部温度达成一致，均匀受热 。这时候鸡皮形成紧致的状态，鸡就可以在锅里躺着了 。（整个过程，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖，不需要盖锅盖～）
转小火，水温合适准则是：热水冒烟有极细小的水泡，俗称“虾眼水” 。水不能沸腾，中间可以轻微翻身 。
半只鸡浸煮35分钟，整只鸡约45分钟 。如果难接受骨带红的，可以浸多5分钟 。捞起来过一下冰水了，大约30秒 。鸡皮和鸡肉骤冷之下快速收缩变得爽滑紧致 。皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质 。
在鸡皮表面刷上一层薄薄的油，戴手套擦一遍也OK 。防止鸡皮干裂，这就是店铺里的鸡总是油亮光洁的秘密 。可以选用熟油花生油，如果没有，味道淡的植物油也是可以哒～但我不推荐用麻油，因为香味比较浓郁，抹完一整只鸡会完全盖过鸡肉本身的真味哦～
###其它资料参考###1）鸡肉剁成蓉 。
2）剁好后放入大碗中加入胡萝卜碎 。
3）加入葱姜末 。
4）加入适量盐 。
5）加入黑胡椒 。
6）加入适量淀粉 。
7）抓拌均匀 。
8）用虎口挤成丸子 。
9）放入开水煮熟 。
10）煮熟捞出 。
11）装盘 。
12）锅内烧少许水加入适量高汤精 。
13）倒入水淀粉 。
14）最后倒入少许酱油，粘稠后浇在丸子上即可 。
15）装盘 。
###其它资料参考###以“莲花”命名的菜肴必须色泽洁白，味道鲜美 。无骨去皮的动物原料通常用来搭配蛋白 ， 蛋白是通过炖、摊和蒸制成的 。它的原料很简单，包括蛋清和胸肉 。经过打、剁、炸、煮、汤五个步骤，一整片鸡肉最终被打磨成完整、不起泡、厚度均匀的鸡肉片，使菜肴既嫩又滑 ， 像鸡肉和蛋清一样鲜美 。
芙蓉鸡片的作法：制做鸡茸：优选鸡脯肉除去肌肉筋膜及猪板油 ， 鸡脯肉切碎 ， 放碎肉机再次拌和成鸡茸状 。此刻加少量白胡椒粉，小勺盐，一碗冷水，一碗调节的红薯淀粉 ， 三勺葱姜水，一起再搅拌均匀 。拌和好的鸡茸，把鸡茸倒进一个小碗中，鸡茸用打蛋机消磨，肌肉筋膜会缠住在打蛋机上，除掉肌肉筋膜再次消磨 ， 不断几回，一直到并没有肌肉筋膜了，鸡茸制做才算进行 。
提前准备调料：西红柿切割成硬粒，葱根和蒜头切沫 ， 出锅烧开水，不用等水沸腾，用大勺子把鸡脯肉一个个接近河面摊成鸡块状，不必水沸腾（中文火） 。摊好的鸡片成形凝结 ， 用漏勺轻轻地捞出 。分次盛入盘里，倒去不必要的水份 ， 起菜锅滚油，加葱姜蒜炒嫩，火不必大 ， 以防把料炒掉色 。葱姜蒜炒嫩后，把鸡片轻轻地送入锅中，不用煸炒，从锅的边缘添加沸水，中文火煮三分钟 。
芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品 。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成 。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉 。用材 ：鸡脯肉 ，一块200克，蛋清 一个，红薯淀粉 ，三勺，冷水 一小碗150克，葱姜水 三勺，白胡椒粉 1/3勺，大葱 一根，西红柿（红柿子椒） 大半个，蒜头 一瓣 。
###其它资料参考###芙蓉鸡片实际上是山东地域很有名的一道特色美食，即然是特色美食，表明它的口感是获得了很多人的认同，因此之后有一些特色菜也百度收录了这个菜 。在我国的汉文学类源远流长，乃至我们对菜式也是很有要求的 。就想这道芙蓉鸡片一样，实际上便是平常的鸡片 ， 可是在前面加了玉兰二字就变得十分的“高端大气”了 。芙蓉鸡片的确是一道老少咸宜的菜，并且鸡肉自身营养成分就很高，因此是十分需要学的一道菜 。
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