【特点】
外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美 。
松鼠桂鱼 2
又名: 松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”，松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜 ， 江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴 。在其他地区，用桂鱼制作的菜肴一般以清蒸为主，而制作成松鼠状的菜是苏州首创 。
制作原料：鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克 ， 精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克 ， 干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克 ， 葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克 。
制作方法：将桂鱼收拾干净 ， 将鱼头切下剖开 ， 并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹 。
将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上 ， 并将鱼身抹上干淀粉 。
将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁 。
将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形 ， 一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟 ， 接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头 ， 拼成松鼠形状 。
将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油 。
在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁 。
特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口 。
阜新松鼠鱼
先将鱼（鲤鱼、鲢鱼均可）去鳃、鳞、五脏洗净 。冬笋、水发冬菇、火腿、莴苣均切成青豆大的方丁 ， 用沸水称烫 。再剁下鱼头，用刀修成扁形 ， 鱼身去脊骨使其成为两扇，鱼尾相连不要片断 ， 片去肋骨，在鱼肉里面剞上十字花刀（深度为鱼肉的三分之二） 。撒上少许精盐，料酒略腌 。鸡蛋、淀粉调成糊 ， 把鱼头、鱼肉抹上一层薄糊 。然后把炒勺内的油烧至七成熟，先放鱼头，手提鱼尾放入锅内，炸至金黄色捞出摆入盘中，最后将辅料勾苋成浓汁浇在鱼身上 。此鱼形似松鼠，酸甜适口，红白绿相间，色泽悦目 。
其实不管用什么鱼做松鼠鱼，都可以．关键是要有决窍
关键是2点：
1 。切功：
将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密
2 。炸功：
粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸，炸鱼尾跷起，炸到绷皮酥脆后捞出 。
淀粉不要太湿了
###其它资料参考###1、松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，松鼠鱼因形似而得名 ， 通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏 ， 用清水洗净 。
2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食 。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口 。
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