（2）对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在18-24小时；而在室温条件下的一发，一般需要1-2个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等 。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分 。
（3）之所以要进行排气 ， 是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡，这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感 。
（4）二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能，有的烤箱发酵温度过高，会降低酵母的活性 ， 甚至杀死酵母……还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥，且百试百灵哦 。在以前的面包发酵的温度与湿度如何控制里面有提到过
（5）在混合酵母的时候，大家可以把酵母事先溶解在温水里（温度一定不要太高 ， 否则会杀死酵母），这样一来可以使酵母更好的与面团混合，二来也提高了酵母的活性 。
###其它资料参考###发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜 。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要?。?以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施 。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化 ， 使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄 。③摊叶厚度：一般在8～12厘米 。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊 。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊 。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好 。发酵过程中应翻拌一次 ， 以利散热通气 。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时 ， 红碎茶发酵时间一般在30～90分钟 。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香 ， 叶色红变，即为发酵适度 。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色 。
###其它资料参考###1、发酵的三大条件 。
2、发酵的五个条件 。
3、发酵的基本条件 。
4、发酵的必要条件 。
1.以发面为例，想要发面成功要控制好温度、水分、酸碱值 。
2.最好将面团周围的温度控制在二十到三十摄氏度左右 ， 并保持它酸碱值在5～0左右，同时要给它提供适量的水份 。
###其它资料参考###我们都知道不论是蒸包子也好还是烙馅饼也好 ， 甚至蒸馒头以及普通的烙饼都会用到发面这一步骤，这样做出来的食物才会松软可口 。如果掌握了其中的技巧 ， 发面根本不用那么长的时间，很多人蒸馒头蒸包子特别慢，就是因为这个原因 。那么，发面用什么发酵最快呢?
一、选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值 ， 不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用 。
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