虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水分低，盐分大，两者缺一不可 。如果没干透，蛋白质含量那么高的食品，细菌是不会放过它的 。有些虾皮在买回来的时候虾皮没有干透，一方面可能是因为海边空气潮湿，另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些 ， 利润较大 。所以购买虾皮时也应多注意这方面 。
虾皮有异味是怎么回事
有些虾皮在买回来的时候会出现氨味 ， 那么氨味是从哪里来的 。氨是蛋白质分解的最终产物 ， 蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源 ， 氨气就是刺激味道的来源 。
刚买来的时候没有味道，因为蛋白质还没有严重分解 。若虾皮没有干透 ， 在常温储藏过程当中，细菌会大量繁殖，分解蛋白质产生低级胺类和氨气 。到这个程度，蛋白质的分解已经非常严重了 。
按我国卫生标准GB9667-1998，海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下，N-二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下 。但不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能 。所以，一旦虾皮出现异味，不要可惜，要坚决抛弃 。
虾皮要怎么保存
1、焙干
在购买虾皮之后，先好好洗几遍，去掉沙子和蛋白质分解物，也同时能够除去一部分水溶性的亚硝胺和盐 。然后把虾皮在锅里小火彻底焙干，再分装放到冰箱中保存，每次取出一袋来吃，这样既延长了保存期，又方便食用 。
2、大蒜贮存虾皮
用淡水将新鲜的虾皮洗净后 ， 捞出来沥干，然后将其均匀地放在木板上晾晒，待完全干后，贮藏起来 ， 并加几瓣大蒜，密封起来贮存即可 。用此法贮虾皮其味美如初 。
3、盐水保存虾皮
用清水将虾皮洗干净后，放入锅内，加入适量盐(大约每500克虾皮里放约100克盐)与水同煮，待水开后将其捞出来，放在篮子里沥干 ， 然后放在干净的塑料袋里密封起来贮存即可 。每次打开后 ， 一定要将袋口封好，防止返潮 。
###其它资料参考###冷冻 。
鱼干、虾米、牡蛎干等海产类干货也富含蛋白质，如果保存不当 ， 容易导致细菌大量繁殖；这类干货还富含不饱和脂肪酸，容易发生氧化酸败，出现哈喇味，造成营养价值下降 。鱼干、虾米等最好放入保鲜盒后再冷冻保存 ， 保质期一般为半年 。
扩展资料
虾皮先烘干 ， 再保存
虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水分低、盐分大 。两者缺一不可 。如果没干透 ， 蛋白质含量那么高的食品，细菌是不会放过它的 。虾皮没有干透，一方面可能是因为海边空气潮湿 ， 另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些，商家利润较大 。
建议大家在购买虾皮之后，先好好洗几遍，去掉沙子和蛋白质分解物 ， 也同时能够除去一部分水溶性的亚硝胺和盐 。然后把虾皮放在锅里用小火彻底烘干，再分装放到冰箱中保存，每次取出一袋来吃 。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度，在两三个月内保持正常味道，同时减小了产生致癌物的危险 。
参考资料来源：人民网—干货也有保质期：虾米六个月 木耳香菇放两年
参考资料来源：人民网—虾皮先烘干，再保存
###其它资料参考### 虾米虾皮的保存方法
虾米虾皮的保存方法，虾米虾皮是我们每个家庭都会备的调味料，营养价值很高，含有丰富的钙、锌等微量元素，因为喜欢吃虾米的人挺多的，以下来了解虾米虾皮的保存方法 。
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