炖汤，其实也是很有讲究的 。广东人炖的汤 ， 之所以受欢迎，就是因为“讲究”二字 。下面，就和大家分享一下广东人炖汤的“讲究” 。
“炖”的含义在广东，几乎家家户户都讲究炖汤，除了粤东的潮汕地区 。
首先声明：这里没有贬低潮汕人的意思，因为我就是潮汕人，在粤北长大的潮汕人 。
先说说题外话：为什么说除了潮汕地区？因为我每年都回潮汕小住几天 ， 从来没有喝到过潮汕炖汤 。
言归正传：广东人的“炖”，跟北方人的“炖”不一样 。在广东人的眼里，北方人把食材加水长时间的煲煮叫作“炖” 。而广东人却把炖盅放在锅里隔水炖煮叫作“炖” 。而北方人眼中的“炖”，在广东人的眼里只能叫作“煲” 。
“炖”的时间关于炖汤，许多广东人都有自己独到的见解 。
炖汤的时间，在常规的做法当中 ， 必须炖足4个小时，才能够称之为炖汤 。
汤，慢火慢炖，炖足4个小时，作为肉类的主料和其他辅料 ， 其内含物质的精华才能充分地释放出来，溶于汤水之中 。这样做出来的汤，才配叫作“广东炖汤” 。
而没有炖足4个小时的汤水，清寡无味，加盐调味以后 ， 只有咸味而已 。
如果您有异议，我们可以在一个小细节当中来论证这个观点：无论您买一个什么牌子的电炖锅，只要您按照说明书使用，您就会发现，电炖锅有快炖档和慢炖档 。
电炖锅里的快炖档，炖的时间是2个小时 。电炖锅里的慢炖档，炖的时间是4个小时 。这个设计方案，一定不可能是无事生非 。
“炖”的比例广东人炖汤，对食材的选择非常讲究 。肉的比例和水的比例再加上配料的比例 ， 必须掌握得恰到好处 。
①肉和水的比例
肉类放入炖盅，加入配料以后 ， 加上稍微没过所有汤料即可 。这样炖出来的汤才会浓香、甘甜 。
②肉和配料的比例
以肉类为主的汤，肉一定要比配料多，配料只是起到辅料的作用 。例如：香菇炖鸡、花旗参炖鸡、清补凉炖鸡等等，肉多配料少 。
不以肉类为主的汤，肉不能放太多，必须突出其他食材的味道 。例如：粉葛炖排骨、苦瓜炖排骨等等，排骨只是辅料，不需要放太多 。
“炖”的讲究肉类炖汤 ， 讲究肉要大块 。炖汤的肉，一般都会斩得比较大块，炖了4个小时以后，肉才不会变得溶烂，汤水才会清澈透亮 。
肉类焯水，则汤味淡薄 。想要喝到浓香、鲜甜的炖汤，肉类一定不要焯水，炖盅内必须加入冷水，使肉类逐渐升温，这样炖的汤才够好喝 。
炖汤调味，盐必须最后才放 。如果先放盐，经过长时间炖煮以后，汤是不好喝的 。
“炖”的配方炖汤的配方非常多，以家常菜中最常见的配方有：
①炖鸡汤
花旗参炖鸡、香菇炖鸡、板栗炖鸡、五指毛桃炖鸡、清补凉炖鸡、灵芝炖鸡、石斛炖鸡、鲜鲍鱼炖鸡等等 。
②炖排骨
粉葛炖排骨、淮山炖排骨、苦瓜炖排骨、枸杞头炖排骨、生熟地炖排骨、玉米胡萝卜炖排骨等等 。
【炖汤多久放盐】广东人炖汤，除了讲究味道的和谐之外，还会根据季节、气候的不同，配以适当的药材 ， 炖出既好喝而又养生的炖汤 。
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