下面，将成都红汤麻辣烫底料的炒制方法作一详细介绍：
一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热 ， 放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。
二、汤料的调制：
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结 。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白 ， 打去料渣不用，即得鲜汤 。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后 ， 即可动烫各种原料了 。
三、炒料的注意事项：
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 ， 而糍粑辣椒则主要用于提色 ， 不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香 ， 但香料的用量不可过大，否则会产
生苦涩味 。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制麻辣烫汤料时 ， 如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中 。
7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量 ， 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
###其它资料参考### 麻辣串的调料配方和做法
麻辣串的调料配方和做法，麻辣串是我们很多人喜欢吃的小吃之一，麻辣串顾名思义就是用竹签串起方便食客进食的又麻又辣美味小吃串 ， 乃草根美食最大众化的体现，以下分享麻辣串的调料配方和做法 。
相关经验推荐
- 榴莲打开没吃完怎么保存 榴莲放冰箱可以放多久
- 金骏眉怎么跑
- 苦瓜和豆角可以同时吃吗 苦瓜和豆角怎么吃好
- 雪莲果里面变黑能吃吗 雪莲果切了会变黑怎么办
- 高中英语实用学习方法 怎么学英语
- 菊花茶跟金银花哪个好 金银花菊花茶怎么泡
- 茄子切开后怎么保存 茄子的营养价值
- 高中英语怎么提高成绩 英语学习方法有什么
- 麻辣花生碎怎么做
- 高中英语怎么学才能提分 如何快速提分