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拔丝
拔丝是白糖突破熔点 ， 在胶状粘结以后，变稀变色（浅黄或深黄色）凭借外力可以抻出细丝 ， 这就是所谓拔丝 。
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琉璃
琉璃是糖熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是琉璃 。
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蜜汁做法介绍
将糖和适量水放入锅内，烧至糖熔化后，然后将加工好的半成品放入，烧沸后改用小火慢炖，至糖汁稠浓，甜味渗入主料内部并裹匀主料时即可 。
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代表菜：蜜汁山药、蜜焖三鲜、 蜜焖开心果、蜜汁雪梨等 。
挂霜做法介绍
挂霜是糖液泛起白色大泡，此时下入原料，离火裹匀 ， 随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，此阶段为挂霜 。
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代表菜:挂霜丸子、挂霜花生、挂霜排骨、翻砂芋头、翻砂南瓜等 。
挂浆做法介绍
挂浆是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法 。原料经过拍粉或挂糊，用油炸熟 。白糖用中火熬，糖融化至起泡呈色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了 。
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油熬糖色的制作：
锅下底油晃匀锅璧倒出，留一点点油，然后下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，融化后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态 。
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水熬糖色的制作：
锅内加入适量水（以能稀释白糖为准） ， 下入白糖，中小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的状态、和枣红的糖色状态 。
【琉璃怎么熬糖】?
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