一般月饼皮配方:
将白糖浆、碱水、生油、面粉少许混合 ， 和成面团 。
面粉、白糖浆、碱水和原油的比例为5:4:1.4:1 。
五仁月饼皮配方
15000克低筋面粉，21400克毛油，33750克麦芽糖醇溶液，475克碱水，
1.首先将麦芽糖醇溶液和碱水搅拌均匀；
2.将原料油加入1中搅拌均匀；
3.面粉过筛 ， 加入到2中，搅拌均匀，磁力；
【月饼皮怎么做的放什么调料】4.面团醒发30分钟后使用 。
广式脆皮配方
月饼糖浆:400克 。
月饼开水:10g 。
花生油:150克 。
吉士粉:30克 。
低粉:500g左右 。
月饼皮改良剂:面粉0.5-1%，能使饼皮返油，软化更好 。
广五仁馅料的配方
核桃:80克 。
瓜仁:50克 。
椰子:50g 。
炒米粉:三阳糕粉90g 。
糖浆:160克 。
松仁:20克 。
火麻仁:50克 。
油:30克 。
荷花鹿茸:200克 。
盐:2克 。
瓜条:50g 。
皮馅比例为：皮：馅=2：8 或 3：7 。100克的月饼，皮30克 ， 馅70克或75克 。
50克一块的月饼，馅35克，皮15克 。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好 。包馅后表面撒干面，防止沾模具 。先放入烤盘，再压模 。
###其它资料参考###做月饼皮步骤如下：
首先，需准备充足的材料：低粉，麦芽糖1，油，苋水 ， 绿豆沙馅球，蛋黄液 。
其次 ， 要熟悉饼皮做法：糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀——倒入食用油再次搅拌均匀——筛入低粉轻轻拌匀——拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱弛30分钟——月饼做法：根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4——月饼皮面团压成圆片，放绿豆沙馅球——将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球 。
最后将面皮封口，轻轻揉圆——将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去——脱模只需要拿起月饼模 ， 再轻轻压一下手柄，月饼就出来了——烤箱预热好后 ， 将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8-分钟左右，取出烤盘晾分钟 ， 刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8-分钟左右 。
等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可 。虽然 ， 月饼皮的制作过程比较繁琐，但只要用足够的耐心去制作，再加入各种美味可口的馅料 ， 便一定能制作出让人动心的月饼 。
###其它资料参考###月饼皮用料：中筋粉 200g，转化糖浆 140g，碱水 5g ， 花生油 56g
月饼皮制作方法：
1、转化糖浆、枧水、油、称量好倒入容器搅拌均匀 。
2、然后在盆里筛入面粉，继续搅拌成面团就可以了 。
4、搅拌好的面团用保鲜膜包好 ， 静至一小时左右待用，这样月饼皮就完成了 。
扩展资料
月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右 。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多 ， 存放时还应注意避光，以防油脂氧化 。
月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎 。如果饼皮脱落 ， 不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质 。
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方 。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出 ， 可保证它的口味 。
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