扩展资料：
发酵原理：
酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别 。
醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色 。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母 。
发酵过程：
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主 。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖 。醪糟的甜味即由此得来 。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝 。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，
葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
因此在发酵过程开始时 ， 可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度 。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸 。
综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大 ， 像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭 。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染 。
参考资料来源：百度百科-米酒
###其它资料参考###1.选择米色正常，颗粒饱满，大小一致，不含杂质，气味良好的当年产优质糯米为主要原料 。
2.将选择好的优质糯米置于瓷盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止 。
3.将淘洗干净的糯米注入清水 ， 使水浸过糯米为宜 ， 浸泡4～5h至可以用手碾碎即可 。
4.把饭蒸好，达到“硬内软，内无白心，疏松不糊 ， 透而不烂 ， 均匀一致” 。
5.将蒸熟的米饭用凉水冲冷 ， 使其降温到35℃左右 ， 同时使饭粒松散；
6.按照糯米的量将适量的酒曲均匀的拌入冷却的饭内 ， 再洒上少量的水；
7.将落缸好的饭搭成“倒喇叭”形的凹圆窝 ， 面上洒少许酒药粉；
8.将发酵缸放入培养箱中进行恒温发酵，温度为30℃；
9.用适宜浓度的糖水活化酵母，加入到发酵缸中 。
10.将发酵好的甜酒酿从生化培养箱中拿出，加入少量温开水，并用纱布过滤，得到原酒 。
###其它资料参考###我只知道做酒，貌似你这个差不多，酿酒2天就会有这个 。
你看看以下几点是不是哪里没注意 。
1.密封，用好酒药后需要密封隔离氧气 。
2.温度23度不知道是不是过高，一般我们这都是在冷天的时候做这个 。
可以再等等哈，没关系 。我老婆最近也迷上了自己做这些，还说要做给我吃 。。。不过失败居多 。
努力哈，相信做多了就会有经验，肯定会成功的 。
追问：
多谢啦！网上普遍说要保持30度左右的温度，我不知道我做的温度是不是过低？我密封得很好 ， 我想要是么密封好就会坏掉，我做的醪糟略微有些酒味，但中间的洞洞里还没有酒，米也是好的 。就是没有呈豆腐状的趋势 。我该怎么办？？高手快来支招呀?。。。?
追答：
还有?。?酒药也有关系的，甜酒药和老酒药差别很大，甜酒药肯定是要慢 。还有米凉透后我这里一般是直接放酒药，不放水 。等到中间挖好的洞里有酒才加水的 。
追问：
相关经验推荐
- 醪糟怎么做馒头
- 冷冻的鲜酵母怎么
- 牛奶做叶面肥的方法，需要发酵还是不需要发酵
- 菜饼肥发酵多久才能用，适合哪些植物
- 电饭煲做酒酿要多久
- 冬天包子发酵要多久
- 冬天发酵面团要多久
- 冬天做包子发酵要多久
- 发孝粉发面多久发好
- 干酵母发面需多久