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烤盘量怎么计算( 二 )

生活百科蛋糕


蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：
长方形模具容积=长*宽*高
圆形模具容积=半径平方*高*n（n=3.14）
烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积 。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何 ， 只要将烤盘注满清水 ， 放在磅称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量 。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积 。
了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量 。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量 。即：该烤模容积=52（半径）*1.5（高）*3.14（圆周率）=118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量=800/118=6.8克 。如果采用直径6英寸、高1.5英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量=6.8*（32*1.5*3.14）=288克 。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸=2.54厘米 ， 容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆 。
小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定 。一般装模量为模具的7~8成满 。
2. 烤盘、烤模涂油与垫纸
不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样 。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤 。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出 。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应 。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油 。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油，这样才易于脱盘 。用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘易一般不刷油 ， 因为这两种蛋糕面糊密度较轻，刷油后易影响其向上的膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷 。
面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型 ， 用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模 。非不粘的金属模具，通常在盛装海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉 。将烤模纸装入烤模中是面糊装模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应 。
对于模壁较深的模具而言 ， 使用液体植物油涂刷后最好再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模 ， 或者涂油时选择固态油脂，如黄油 。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连仨体烤盘装人面糊前先放人烤炉加热，再趁热刷油、填人面糊，也有良好的脱模效果 。
3. 面糊人模
面糊倒人烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致 。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要 。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀 。
###其它资料参考###7寸左右的呗参考分量：8寸方烤盘一盘 （可以抹厚实一些）烘焙：烤箱中层 ， 上下火175度，15分钟左右君之用料 低筋面粉 34克 鸡蛋 2个 色拉油 16克 鲜牛奶 16克 细砂糖 36克 果酱 适量 戚风蛋糕卷的做法 根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊 。需要注意的是，蛋白打发到湿性发泡即可 。把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘把面糊尽量的抹平用手端起烤盘 ， 用力的震两下，让蛋糕糊内部的大气泡跑出把烤盘放入预热好的烤箱，上下火175度，烤15分钟左右 。烤到表面金黄色即可 。出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸撕开 ， 等待蛋糕冷却在冷却后的蛋糕表面涂上一层果酱（我用的草莓果酱）拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上 。油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来通过擀面杖的辅助，可以很方便的把蛋糕卷起来卷好后的蛋糕卷，就势用油纸包裹起来油纸两端拧成糖果状，把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上，使蛋糕卷定型 。然后就可以撕开油纸，并切片了小贴士 1、制作蛋糕卷，蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软 。你也可以将蛋白打发到干性发泡，口感会更接近普通戚风蛋糕 。2、蛋糕的烤焙时间不可过长，烤熟即可 。如果烤的时间太长，蛋糕会比较干 ， 卷的时候容易断裂 。3、8寸的方烤盘 ， 是长宽都为20厘米出头的方烤盘 。如果使用长帝CK-25B的烤盘，可以直接用8寸戚风蛋糕的配方来制作，正好是一盘CK-25B烤盘的用量 。4、卷蛋糕的时候，用擀面杖辅助是最方便易上手的方法，也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀 。

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