卤制过程中根据菜品要求观察卤水中的颜色、盐味、香味补充香料、糖色、盐及水、姜葱不能少、料酒必加(也可加白酒类)、待所有食物卤好后捞出、然后将卤水中的渣，包括姜葱捞出不用，将卤水烧开后关火、不动卤水、不粘生水、不盖严卤水、做好防虫防鼠等工作、第二天再用卤水就不会出问题了 ， 如果你不是天天用、那必须每天烧开一次、嫌麻烦就用盆或食品袋将卤水(冷的)放入冰箱冰库冷冻，用时拿出来解冻烧开后就可用了 。
这里补充一句、我没有写加味精鸡精，这是因为我常期加二号料的原因，2号料是用酵母抽提物与食材按比例调制结合的、酵母抽提物是生物 科技 萃取的一种绿色食物原料 。
很高兴回答问题，我是爱分享卤菜的钱多多 美食。
卤水在保存的好的情况下是可以用更久的，一般卤菜出名的都会夸大的说自己的是百年卤水卤出来的 。所以卤水是可以重复使用使用多少次都是没问题 。
虽然说卤水可以用这么久 ， 可是要在保存的好的情况下才能的 ， 要是保存的不好那么卤水就没用了 。
如何保存和保养卤水呢？在我的以前的问答里有详细的讲解，想了解的可以去看看 。今天也说说如何的保存 。
1:用陶器装卤水，在卤制完成后不能用金属器皿装卤水 ， 否则卤水中的盐份物质和金属发生化学反应使卤水变味，所以卤水要用陶器装 。
2:卤水上的浮油不要过多，卤水上面都有一层的浮油，如果过多会使卤水不易冷却，热死焖在里面致卤水发臭，时间久了易发霉 ， 如果没有浮油香气易发挥，卤水易氧化变质，所以卤水上的浮油要以薄薄的一层为佳 。
3:一年四季有规律的将卤水煮沸，大家都知道夏天要将卤水煮沸，春秋冬季就不会有规律的煮下，其实一年中都要煮沸 。
4:卤水要过滤掉杂质，在卤制完成后要用纱布过滤掉肉类残留物和香料物，防止这些变质影响卤水 。
5:长期不用卤水时将卤水煮沸后冷却，用陶器装好，再用保鲜膜封好口，放入冰箱冷冻起来 。
我只知道卤水是用多种香料，生姜，葱，生抽，冰糖等调味料熬制而成的 ， 卤水煮的越久便越香，卤制完成的菜风味独特 。
卤水保养得当、可持续使用下去、现在有的店号称百年老汤、我想噱头的成份多一点、众所周知的原因、新中国民营企业是改革开放以后才允许私人经营的、哪来的百年老汤？但是、传承百年的老汤在 历史 上是有存在性和可能性的、抛开这些不说、这里就我自家所用卤水也有15年了、就我个人使用经验来说、只要保养得当、使用方法正确、卤水是越卤越香并可长期持续使用的 。
我在以前的问答中也回答过一些关于卤水使用的方法和保养的问题、今略做总结:
一、初兑卤水时要打好基础、卤水必须要用猪筒骨、龙骨、尾骨、老鸡、老鸭煲制的高汤做底、不用酱油、炒冰糖色来调色 。香料用水泡1小时去除"生涩"味、姜、蒜、葱用油炸黄、炸干包入料包 。
二、所需卤制的食材必须要事先白水煮透断生、漂洗干净方可入锅卤制、以免血沫污染卤水 。
三、卤制时须小火、保持卤水似开非开的状态、卤制品快达到需要的口感、状态时提前关火、任由卤制品在卤水中浸泡、一是方便入味、二是泡过的卤制品色泽正、润、出锅后不易风干、变色 。为什么要在卤制品达到卤制要求前关火？因为卤水关火后还有很高的温度、会使卤制品进一步成熟 。
四、保持每天煮沸一次、夏天两次、煮沸后关火(不能大火持续煮、以免卤水发浑、发粘、发黑和折耗)、不可搅动或落入生水 。卤几次后应更换料包、根据情况炒糖色调色、卤汤少时熬汤加入 。
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