一般来说牛霖常薄切，为了保持其鲜嫩口感，更适合快涮快出，但那是基于温度100℃的沸水中 。
###其它资料参考###牛肉焯水5-6分钟更嫩 。
牛肉在焯水之前需要先用清水稍微的清洗一下，之后再焯水处理 ， 焯水的时候最好是冷水下锅，这样在加热的过程中牛肉中的血沫会慢慢的出来，一定不要用热水下锅，因为这样会导致牛肉表面的蛋白质发生变性从而导致牛肉的口感出现下降的情况 。
【火锅 牛肉烫多久】一、牛肉的挑?。?
1、颜色
选择牛肉的时候不要选择颜色暗淡发黄发灰的牛肉，不论是在夏天还是在冬天，新鲜的牛肉颜色一定都是鲜红的，从远处看向这块牛肉的时候，会出现反光的现象，十分有光泽，而冻货或者时间比较长的牛肉会出现暗黄色或者灰色的样子，这类牛肉一定不要去选购，哪怕没坏也一定是库存 。
2、味道
新鲜的牛肉是一定不会有其他的味道的，只会有一股淡淡的血腥味和肉的味道，不论牛肉上面出现其他别的什么味道，其实这都不是正常的，如果你在购买牛肉的时候闻到牛肉有很浓重的血腥味或者一些异常的味道 ， 这一定都是有问题的，说明牛肉不新鲜或者已经变质甚至被人工处理过 。
3、手感
新鲜的牛肉一定是一种弹性比较足的状态 ， 在选购的时候，可以用手按一下 ， 如果按一下的时候牛肉很快弹起，很有弹性这时候的牛肉是比较新鲜的，而在手摸得时候如果明显感觉到回弹速度慢或者是牛肉有粘手的感觉，这就证明这块牛肉是有问题的，更大的可能是不新鲜了 。
###其它资料参考###牛肉卷一般水开后下锅烫约15~30秒左右就熟了，具体建议根据牛肉卷的厚度进行调整，牛肉卷越厚则烫煮的时间越久 。牛肉卷也称肥牛，是在火锅中比较常见的一道肉菜，可以搭配多种口味的蘸料食用 。
牛肉卷煮多久能熟
在吃火锅时，建议烫煮牛肉卷最久不要超过1分钟，牛肉卷一般都比较?。讨筇萌庵嗜菀妆溆? ，吃起来的口感就会比较柴 。
判断牛肉卷是否新鲜可以从颜色和结构入手，一般比较新鲜的牛肉卷肉色鲜艳 ， 同时肉卷的结构比较紧致 ， 如果肉卷看起来松松垮垮的，可能这份牛肉卷会不太新鲜 。
###其它资料参考###牛肉涮10秒真的能熟 。
牛肉在火锅中的烹饪时间与牛肉的部位、厚度、火力等因素都有关；用于普通火锅里面涮的嫩牛肉，需要40-50秒左右的时间；而潮汕牛肉火锅，用到的牛肉很新鲜，切得很细，平均在火锅里烫10-15秒左右就可以吃了，此时的牛肉口感滑嫩，最为入味 。
牛肉火锅选牛肉技巧
1、色泽鉴别：新鲜肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色 。
2、气味鉴别：新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味 。
3、黏度鉴别：新鲜肉的表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 。
以上内容参考百度百科-牛肉火锅
###其它资料参考###牛肉部位繁多，每个部位有不同的口感，在涮火锅时所需要的时间也不一样 。嫩牛肉的最佳的涮煮时间10秒，吊龙肉的最佳的涮煮时间10秒，匙柄肉的最佳的涮煮时间10秒，匙仁肉的最佳的涮煮时间10秒，脖仁肉（雪花肉）的最佳的涮煮时间12秒 ， 三花腱的最佳的涮煮时间15秒 ， 五花腱的最佳的涮煮时间15秒，胸口朥（胸口油）的最佳的涮煮时间为2分钟以内 。建议作为最后的一品肉食加入 。所有的牛肉最好先加点食用油腌制一下，吃起来更为鲜嫩；涮牛肉的时候，火候要把握好，时间若长了，牛肉就变老了 。
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