全发酵茶 。红茶就是全发酵茶的代表 。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化 。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用 ， 整片叶子发红 ， 泡出来的茶汤也是红色的 。
半发酵茶 。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶 。其萎凋时间不超过一天 ， 揉捻轻 ， 通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的 ， 从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象 。
轻发酵茶 。月光白 ， 属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵 。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻 ， 叶片完整 。黄茶，用蒸汽焖黄 。这些都属于轻发酵茶 。
普洱茶属于后发酵茶 。
###其它资料参考###熟茶的制作工艺流程如下：
1、制作前的选料
优质的普洱茶不论是生茶或是熟茶 ， 选料必须是大叶种乔木茶，条索粗壮肥大，种植过程中不使用化肥及农药 。
2、发酵用水
发酵用水必须是天然弱碱性地下水，经过检测及蓄水池沉淀后才能使用 。
3、发酵车间场地的卫生条件
发酵制作前对车间的地面灰尘彻底清理，清水冲洗1天后通分干燥12小时
4、严格控制车间内部温度
茶叶内部的微生物在发酵温度达到40-50度时为最稳定 ， 过高会导致微生物大量死亡，茶叶内的多酚氧化酶的活性会被钝化（活性不足） 。
5、发酵的成熟度
根据不同山头的原料有不同的过程控制，简单来说这个过程就是洒水的比例和次数及翻堆次数，制作好的熟茶茶叶的表面呈现为褐红色 。
6、及时开堆
发酵好的熟茶要及时开堆进行摊晾，这个过程一般在48小时以上 ， 检查茶叶内部的含水量的比例 。
普洱茶的熟茶制作工艺是传统的“渥堆发酵”工艺，于1973年试验成功 。
距今45年，如果谁告诉你他有50年以上的普洱熟茶，那你就把这个历史翻开给他看！
熟茶的制作工艺根据每个地区 ， 每个发酵师傅的对茶的过程判断都会有所不同 。
###其它资料参考###1、渥堆发酵，在1973年，经过许多专家和普洱茶人的努力和探讨下 ， 经过反反复复的试验，人工渥堆发酵制作普洱熟茶获得了成功 。简单来说就是把晒青毛茶堆成一堆，经过增温、保湿，在人工环境下发酵熟化，然后经过烦躁，制作成普洱熟茶 。经过几个月的时间，由人工发酵，就得到了需要几年时间自然发酵产生的特殊风味，普洱熟茶也就此产生了 。生饼、熟饼的名词和概念是随着人工发酵工艺的产生而产生的 。经过人工渥堆发酵的普洱茶，在理化检验等方面可以达到与自然发酵普洱熟茶各种成分含量的数据上的一致 。熟茶经过后发酵完全熟化，因此在一定时间内茶的品质比较稳定，不会继续变化，所以不宜久放 。这是现代意义上的普洱茶。
2、干燥 。就是把经过渥堆发酵玩的普洱茶，进行风干、晾干 。
3、筛选 。就是把渥堆干燥之后的普洱茶，进行筛选，把茶末、茶头、茶块等捡出来，分出粗细、大小、长短，根据茶品的要求，待用 。
4、压制成型 。把渥堆发酵后的熟散茶，压制成不同形状的普洱茶，比如常见的有饼茶、砖茶、沱茶等 。
###其它资料参考###普洱茶的制作过程:云南大叶种晒青毛茶是加工普洱茶的原料 。写普洱茶，得先交代晒青毛茶的制作过程 。
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