【妞注】
武夷茶为半发酵茶，取红茶、绿茶的混合制法，经过长时间逐步的尝试改良，逐渐的精细制作过程的标准才稳定成今天的品质 。武夷岩茶的发酵现在有两派 ， 偏向做成广东凤凰单丛茶的香型茶为冷做派，冷做顾名思义就是发酵度不高，在发酵度不高的情况下，茶内的许多物质介于绿茶跟发酵茶之间，祛除了部分绿茶的青味，发酵出一部分香气精油成分 。但冷做因为系长时间制作所以难逃苦涩 。另一派为热做，热做需要的胆量跟技术含量更高，因为发酵度的掌握往往在一个峰值时候偏差一点儿就过了，茶内的精油成分就会转瞬即逝 。所以为了保险，现在许多茶都是冷做法。
学术上关于茶发酵的争论一直没有停过 。对这个话题各执一词者非常多，无论是咖啡、红酒、茶在发酵概念上都存在各家的风格，各家的说法 。发酵是无氧的生物氧化，和茶叶体内的变化有着各种联系 。乌龙茶的发酵多是氧化反应，红变的叶片是因为破损后叶片里面的酚类氧化物进一步氧化，产生了二氧化碳引起的 。红变叶片中的氧气吸收度收到影响，二氧化碳含量却增加 。而破损度决定了其红变的程度 ， 如果想保存四红七绿，就要在做青的过程里保证茶叶破损边缘的效果，如果手过重导致‘乱红’（过度摩擦造成的整体叶片破损过多）就会影响红边的面积以及效果 。发酵度适中导致大部分茶叶内质含有的成分并没有完全充分氧化，所以出现了各种香气 。在这个时候醇类、碳氢类、酯类、含氧化合物会更多 。这时候发酵度轻以及适中的茶会呈现 橙花叔醇、茉莉内酯、等挥发性精油成分让茶体现其花香，一旦发酵度更高的时候，介于半发酵跟红茶之间的临界点，会出现酯类、醛类、酮类化合物含量的急剧升高，呈现熟果、红糖、深色浆果的味道 。这些细微的拿捏，需要在具体操作的时候依靠感官敏感的把握才能掌握其中的微妙临界点 。
当然理论上的掌握，在实际操作中往往需要依照经验来增减 。即使理论上再通，如果不动手去做仍旧是纸上谈兵 。
（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）
###其它资料参考###岩茶到底怎么个复杂法
岩茶的制作工序：
1. 采摘： 采摘的茶叶开面需均匀，不同品种的采摘标准会略有区别，但一般情况下，鲜叶若采嫩了，制作出来的茶，水重，容易出苦水 。若采老了，茶味可能不会那么足，茶水略显单薄，但口感比较醇 。采茶青除了决定内质滋味，还决定了外观 ， 同样嫩叶做出来的成品茶就细?。弦对虼肿?。
2. 晒青： 教科书上叫日光萎凋，利用日光让茶叶失去一定水分，变软，促进多酚类物质变化和香气形成 。如果是没有太阳的天气，只能靠机器在摇青桶中进行萎凋，时间则要比日光萎凋长 。所以说做茶青要看天做青 。
3. 摇青： 现在制茶多为机器摇青，但手工摇青也依然存在 。摇青主要是让茶叶碰撞，茶叶边缘互相磨擦受损，使其发酵形成“绿叶红镶边” ， 而茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来 。说起来简单，实际摇青是十分考验做青师傅本事的，做青做得好不好，关键看摇青。如果是手工摇青，摇青力度、走水控制、室温，都十分讲究 。
4. 杀青： 也叫炒青 ， 在高温下破坏茶叶中的酶的活性，停止发酵，稳定做青的品质 ， 还有让茶叶变得柔软，便于下一步揉捻 。杀青现在一般都是在机器中进行，杀青最早是手工在锅中翻动，现在用的是半机械的滚筒，后面还需烧着柴火或液化气 。
5. 揉捻： 揉捻很好理解，就是在揉捻机上将茶叶揉捻成条索 。如果茶青叶采得过老，揉捻时茶叶条索容易出现过松的状态和茶碎片，还有炒青杀青要是炒得不到位 ， 也会造成被挤压成碎片的问题 。
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