经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

什么是做馒头的老面( 二 )

生活百科面团


材料：
中筋面粉500克、水250克、酵母5克
以上材料混合，用搅拌机慢速搅拌13分钟（冬天需15分钟），前3分钟目的为面团整合，后10分钟则为唤醒酵母菌的时间 。
在面团成型后，于室外常温任其发展没做任何动作（脱气、翻面) ， 做观察测试 。这是最实用，最快速的面种方法，只需一晚即可形成，不需培养、照顾，简单又方便 。
酵母菌观察用年龄来比喻描述酵母菌的成长过程 。因为酵母菌每1.5小时繁殖一代，在每10克的面团里有好几亿的酵母菌，才能让面团膨胀，如果不继续培养 ， 大约40代以后就会衰竭不再繁殖，即使你再加面粉重新培养，它也发不起来 。换句话说，面团成型后只任其发展 ， 在60小时以后，酵母菌将逐渐老死不再繁殖，而面团也将慢慢地变为灰色、失去生命力 。
失去生命力的面团
0～10岁 ， 幼年期：
面团发酵1.5小时内，这是第一代酵母菌，每10克有1亿个之多，它们就如同刚出生的婴儿 ， 从0岁到10岁的「幼年期」乖乖听话，说什么它们就做什么，所以面团在这段时间内成长稳定，气孔较?。芎貌僮鞑灰资О埽?这就是近代流行的「现种」，随搅随做的馒头 。这时候的面团最容易操作，所以想做馒头就应该在这时间内完成 。
1.5小时的面团剖面
11～20岁，童年期：
面团在发酵3小时内，是第二代酵母菌，从1亿变2亿个，就如同11岁到20岁的「童年」，仍在发育期但没有幼儿时的乖巧，有时会顶你几句，就像打开蒸笼盖，会有几个变形一样 。这时候的面团成长很快，气孔很大、力道很强都往上冲，大约是原面团的两倍大 ， 较难控制、容易变形 。面团在这时间内最不适合做成馒头 ， 很容易失败，用压面机也要压30次以上才能压死，如果没有压面机就要丢回搅拌机再打10分钟，用手揉更不必说了，这时候的面团最难操作 。
21～30岁，少年期：
面团在发酵4.5小时左右 ， 是第三代酵母菌，繁殖力很强，从2亿变4亿个，就如同21岁到30岁的「少年」血气方刚，有点叛逆不大听话 。这时候的面团出现很多大小不一的气孔 ， 良莠不齐，不再向上发展，是从旁边扩大，很难抑制，膨胀力很强 ， 表面开始出现发酵痕迹，用手拉起面团很快断裂，蒸后馒头容易产生皱折及塌陷 ， 这时间的面团也不好做成馒头 。
31～40岁，青年期：
面团在发酵6小时左右 ， 就如同31岁到40岁的「青年」意气风发，第四代酵母菌从4亿变8亿个，当事业有成时很想向外再拓展版图 。这时候的面团向平面发展 ， 不再向上凸起也开始产生酸味，用手拉起面团稍微有点筋性，不会很快断裂 。这时间的面团什么都不好 ， 即不能当老面又不好做馒头 。
6小时的面团剖面
41～50 岁，壮年期：
面团在发酵7.5小时左右，就如同41岁到50岁的「壮年」稳重如山，第五代酵母菌从8亿变16亿个 。这时候不再向上或旁边扩大，已有下沉痕迹 ， 且酸味也有点重，用手拉起面团比较有韧性可以拉长一点，翻开底部，布满大小不一的大气泡，这时间的面团有韧性也有拉力，可以考虑当老面 。
7小时的面团略有下缩
51～60岁 ， 中年期：
面团在发酵9小时左右 ， 第六代酵母菌从16亿变32亿个，就如同51岁到60岁的「中年」事业有成 。这时候的面团如同布满蜘蛛网，开始产生韧性与柔性，酸味更重，用手拉起面团可以拉比较长一点，翻开底部布满中气泡 。这是做所有软式馒头的起点 ， 放置（室外常温）6小时以后的面团可以做出柔软且有韧性的馒头 。

相关经验推荐


上一篇：货币贬值为什么有利于出口？

下一篇：明日方舟二周年庆典 明日方舟2周年庆典活动介绍