有人说，在麻辣火锅和卤水中 ， “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。
10、白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气 ， 暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入3～5克即可 。因其香味佳，故用量少 。
11、肉豆蔻 别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。此物不可多用，2－3个即可 。
12、桂皮 又称肉桂 。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等 。油性大，香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜 。
13、孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
追问
谢谢你！辛苦了！这只是分析了配料的·作用与性质，可否再指点哈如何炒制方法呢？
追答
一 、制作重庆火锅底料的配方：
熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量 。
二 、重庆火锅底料的做法：
1. 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎 。
2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热 ， 用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色 。
3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成 。
###其它资料参考###做法:
用热水将香料泡约半小时 。
花椒用热水泡涨 。
将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段 。
准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里 。
充分拌匀 。
将另一只锅烧热，下牛油熬化 。
再加入色拉油烧到7-8成热 。
把油舀到和匀的调料上面 ， 边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化 。
直到油淋完为止 。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟 。
调料炒到快干水气时下滋粑辣椒 。
用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟 。
加入剩下的白酒继续炒制 。
直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看） 。
炒到各原料9分干 。
下泡涨的花椒 ， 炒制5-10分钟 。
再下辣椒粉炒匀即成 。
刚制好的样子（油还没凝固）
以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了 。
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