发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 。一般来说，普通的面团 ， 在28度的时候，需要1个小时左右即可 。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间 。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥 。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来 ， 然后，分割成需要的大?。?揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵 。
中间发酵，又叫醒发 。这一步的目的是为了接下来的整形 。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦 。
中间发酵在室温下进行即可 。一般为15分钟 。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状 。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮 。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作 。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞 。
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