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卤是什么做法( 五 )

生活百科卤水


制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结 ， 生姜用刀拍松 。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢 。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内 ， 调匀即可 。
3.白卤汁 。
八角60克，山奈50克 ， 花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克 ， 白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克 ， 精盐120克，味精100克 ， 骨汤12千克 。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松 。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢 。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内 ， 调匀即可 。以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量） 。

###其它资料参考###卤制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内 ， 再加入一些水、盐、葱、姜 。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡 ， 会是肉质发腐） ， 捞出晾凉 。抹上香油以免干燥 。
二、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可 。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等）凉透后放入冰箱内 。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应 。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质 。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌 。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存 。
三、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤 。
2．每次卤食品时都要加姜葱 ， 并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等 。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量 。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能 。
四、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤 。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料 ， 故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮 ， 适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制 。
【卤是什么做法】当然也有不少原料既可红卤，又可白卤 。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法 。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤 。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用 。

卤是什么做法

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