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甜面放汤种面起到什么作用( 二 )

生活百科面包


3、下面是面包拉丝效果关键的一步取一个面团轻轻的擀成扁圆 ， 然后卷起 再次轻轻的擀成扁圆 卷起，放入纸杯（也可以直接摆在烤盘上面，我的这个纸杯比较大，九个纸杯正好放满了我的烤盘）
4、再次发酵，看体积膨大了2倍
5、在发酵好的面包表面刷上蛋液，撒上芝麻~
6、烤箱预热180度，准备入烤箱
7、放入180度的烤箱烤25分钟左右，出炉
###其它资料参考###一般分有直接法、中种法、汤种法和烫种法 。
其中“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种 。
【甜面放汤种面起到什么作用】“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意 。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意 。
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化 。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种 。
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包 。
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化 。
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法 。
中种法又称二次发醒法 ， 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法 。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟 。
###其它资料参考###汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种 。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意 。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意 。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热 ， 使淀粉糊化 。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种 。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包 。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多 ， 因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化 。
汤种制作：
在500克水中加入高筋面粉100克 。先将水与高筋面粉搅拌均匀 ， 放到电磁炉或瓦斯炉上加热，需不停搅拌，以防止锅底烧焦，加热至65℃离火，面糊在搅拌时 ， 会有纹路出现的状态 。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮）
这个份量是比较大的，家庭使用不了这么多 。我使用微波炉制作汤种：
约20克面粉+100克的水搅拌均匀 ， 放到微波炉中先加热10秒，取出搅拌 ， 再加热20少，取出搅拌，视情况再加热30秒左右（要看微波功率大?。?，总共加热50-60秒，以搅拌时面糊有纹路出现即可 。盖上保鲜膜，放凉后置冰箱（24小时后使用更好，可保存1-2天，若汤种面糊变灰就不可再使用）
###其它资料参考###汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法 。类似于中种法、酸老面或液种法，汤种面包是在一些面
包配方中添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性 。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种 。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意 。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意 。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热 ， 使淀粉糊化 。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种 。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包 。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化 。但相对的是汤种使面团黏性大大增加，对面包的膨松度没有帮助，加太多会影响面包烘烤弹性 。汤种加主面团进行基本发酵、分割、滚圆、中间发酵、整形、醒发，烘烤后成品比较柔软，可以放2至3天 。汤种面团配方（%）：面包粉100 ， 细砂糖10，盐1，水100.制法：原料混合后慢慢加入95℃的开水用慢速搅拌 ， 直至面团不粘搅拌缸壁，面团温度将至室温为止 。搅拌好的汤种面团需放入带盖的容器或用塑料布封口在冷藏室存放16—18h即可使用，同时该面团在冷藏的条件下可保存3天 。汤种做好后24小时后使用更好，可保存1到2天 。

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