清炸的特点是鱼炸后外面香脆，里面熟嫩、清香扑鼻，操作简单实用 。
2、挂糊炸
腌制后在鱼擦干水分后，在鱼表面挂糊炸 。
在容器中倒入面粉和淀粉混合一下，把鱼放在里面沾一圈，让鱼或鱼肉身上均匀的沾上面粉和淀粉，做糊的料主要是面粉和淀粉，面粉和淀粉（2：1），也有不拘比例的' 。也有在挂糊时加调料，如盐、花椒面、白胡椒粉等 。
注意挂糊的粉不要沾的太厚 ， 太厚炸出来的鱼不够酥脆 。
有些卖炸鱼的店家把小鱼的糊挂的特别厚，让你咬一口都吃不到鱼，还有的干脆就在糊里加点佐料 ， 当然这种经营方式不可取 。
炸鱼要注意什么
1、炸鱼的油要放的多一些，太少的话不是炸只能叫煎鱼 。
2、油温要高，6成热以上，不要一次下入全部的鱼，边炸边放边捞，每条鱼（块）都均匀受热，不粘连 。
3、鱼放入后不要太勤翻动，炸一会鱼炸制定型再翻动、捞出 。
4、炸鱼不可以经常吃，油炸食品，对健康还是有不利影响的 。
鱼要腌多久才能入味3最好一个星期之后吃 。通过监测从第一天到半月的咸菜的亚硝酸值显示，从1到7逐渐到达顶峰 。然后又会递减下来 。所以如果家里腌咸鱼，都会一周之后吃 。
腌鱼怎么腌
佐料：红海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或卤水、料酒、白糖；红海椒、花椒的量要足够（根据口味定）
辅料：泡萝卜片适量、泡菜水一小碗；（没有这些可以不要）
做法：
1、油温热后将红海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后，放入鱼片再炒 。
2、在炒的过程中加入泡萝卜片、泡菜水、料酒、五香粉 。
3、炒好后、加水入锅内把鱼淹完，大火烧开后2分钟、转至中火15分 。
4、再转小火慢慢收干水份即可；
特点：麻、辣、香，有一种特殊的口感（鱼肉经盐巴腌制后已纤维化）；适合喜欢喝几口老白干的酒友冷食 。
###其它资料参考###1、腌鱼一看鱼的大小 。二看用盐量 ， 盐多，腌的时间就短，鲤鱼肉不厚，一般来说，六斤鱼用4两盐腌5天就可以取出晒了，如用6两盐，则4天即可取出晒了 。
2、时间由自己来决定 。如果是腌制的鱼要很长时间才吃的话，那么可以腌制一个星期 。广东居民喜欢吃腌制咸鱼、咸肉等，但是腌制品还是要少吃为好 。
###其它资料参考###咸鱼需要腌制三四天的时间才能拿来晾晒 。
鲜鱼洗净后切成两半 ， 洗去血水，水分沥干后，将盐、辣椒、高粱酒涂抹均匀 ， 腌制三四天后，挂在外面晾晒，冬天一般晾晒一个月，夏天两三天即可 ， 晾鱼时不能过于潮湿，会导致鱼肉腐烂 。
冬天的新鲜鱼比较便宜，经常买鲜鱼回来制作成咸鱼，鲜鱼洗干净 ， 从肚皮破开，切成两半后洗去血水，水分沥干后，将转备好的盐、辣椒、高粱酒用手涂抹均匀后，腌制三四天 。
三四天后拿出，挂好绳子，自然风干即可 ， 这样咸鱼就制作好了 。一定要选择好天气进行晾晒 ， 减少晾晒时间，晴天有风的天气是最好的，冬天一般晾晒一个月就好了 。
腌咸鱼的制作方法及用料
食材：鱼、食盐、花椒、白酒、香叶、八角、桂皮 。
做法：
1、先将鱼肉准备好，切开去除内脏 ， 如果有血水的话，可以用厨房纸巾擦拭一下 。
2、然后将食盐倒进炒锅中，再加入香叶、八角、桂皮、花椒一同炒 ， 开小火不断翻炒到香味出来，将食盐和香料盛出 ， 放凉后再用 。
3、之后用高度白酒涂抹鱼身，每一个部位都要仔细涂抹，反复来回摩擦，白酒有杀菌消毒的作用 。
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