紫胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，紫色色素可以帮助我们抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病等 。
紫色蔬菜中含有最特别的一种物质花青素 。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外 ， 其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同 。长期使用电脑或者看书的人群应多摄取 。紫色食物中，蓝莓是花青素含量之冠 ， 紫色胡萝卜、紫葡萄位列其后 。
另外对于想减肥的人来说，也要适当多吃紫色食物，这是由于紫色食物能适当抑制食欲 。
###其它资料参考###是荷兰人将紫色的胡萝卜变成橙色的 。
胡萝卜为什么是紫色的其实最早的胡萝卜就是紫色的 ， 这种蔬菜至今已经有上千年的历史了，最早胡萝卜是流行于亚洲的西部 。最开始胡萝卜是作为一种饲料，作为因为味道比较特殊，又被当做香料，在之后才开始培育人们食用的胡萝卜 。
胡萝卜为什么变成了橙色最喜欢胡萝卜的地方必属于荷兰，他们甚至还为了胡萝卜设立了专门的节日 。在十五世纪的时候，荷兰因为被西班牙入侵 ， 如果遭遇了食物危机，而当时他们就是依靠城市当中的胡萝卜生存下来的 ， 最后甚至获得了胜利 。因此胡萝卜对于荷兰人来说意义非凡，他们就将每年的10月3日作为一个专门纪念这场战争以及胡萝卜的节日 。但是因为荷兰的皇室不喜欢胡萝卜的紫色 ， 而特别的喜欢橙色，于是他要求专家们培育出橙色的胡萝卜 。没有想到经过长时间的研究，真的研究出了橙色的胡萝卜，而这种胡萝卜就是我们现在吃的胡萝卜，紫色的胡萝卜已经基本上见不到了 。
紫色如何变成橙色其实紫色的胡萝卜和橙色的胡萝卜主要的差距是因为紫色的胡萝卜里面含有丰富的花青素，而橙色的胡萝卜里面因为没有了花青素所以变成了橙色的 。花青素属于一种水溶性色素，经过长时间的研究和培训，现在的很多胡萝卜里面都没有了花青素，也正因为如此现在的胡萝卜很多都是非常漂亮的橙色 。而很多农村的土种胡萝卜其实还可以看见紫色 。一般他们是紫色和橙色的混合，个头被良种的胡萝卜小 ， 但是味道要浓郁很多 。而现在很多的西红柿以及菜椒之所以能够呈现出那么漂亮的颜色，也都是这个原理 。
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