###其它资料参考###主料
鳜鱼1条
辅料
臭豆腐40克
调料
沙拉油1000克，食盐4克，味精2克，姜10克，蒜20克，料酒4克，
淀粉10克 ， 野山椒30克 ， 辣椒酱15克，胡椒粉2克，白糖4克，
姜汁4克，辣椒油10克，香菜4克
作法
1. 桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然後入笼用旺火蒸熟后保温待用 。
2. 鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入乾生粉抓匀上浆臭豆腐切成一字条野山椒去蒂剁细 。
3. 炒锅置火上,放入沙拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油 。
4. 锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味後用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盤中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最後用香菜稍加点缀即成 。
注意
1.制作臭桂鱼卷时,应将鱼皮朝里 。
2.浸炸臭桂鱼卷时,最好先炙好锅後再进行浸炸,这样做是以防粘锅 。
3.浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高,这是为防鱼卷外皮结壳,肉质变老 。
###其它资料参考###用料：臭鳜鱼一条、姜片三片、蒜瓣3个、干辣椒6~8个、金龙鱼橄榄调和油适量、五花肉片适量、葱花适量、细砂糖适量、生抽2勺、老抽1勺 。
步骤：
1、锅中放入金龙鱼橄榄调和油，放入姜片，蒜瓣煸香，放入五花肉片至颜色变白 。
2、放入干辣酱 。
3、放入臭鳜鱼 。
4、倒入没过鱼的水，加入生抽，老抽，细砂糖，大火烧开转小火 。
5、收汁 ， 撒上葱花出锅 。
6、成品 。
###其它资料参考### 臭鳜鱼是徽州菜的代表之一，在全国都很有名，初次闻到臭鳜鱼气味的人肯定都对这种鱼不感兴趣，但是一口吃下去之后对这种鱼的看法就会好很多 。
鸬鹚捕鱼也是千百年来传承下来的捕鱼手艺 ， 而到安徽的徽州走一趟就会发现这样古老的捕鱼手艺至今仍然在流传 。
臭鳜鱼需要用木桶来腌制，夏季的话就用盐水浸泡，冬季用木桶腌制的臭鳜鱼比夏季用盐水腌制的口感更好 。
鳜鱼表面抹上适量的精盐 ， 鱼的肚皮朝下，一层层的往下码，然后再用石头重压 ， 就像现在一样，腌个7天左右就行了 。
腌个六七天左右 ， 鱼就会发出似臭非臭的气味，那时候就可以拿出来红烧了，加入葱姜蒜末，说不出的美味，就像这盘鱼，是不是看着就想吃？
下面讲讲红烧臭桂鱼的做法：
主料：鲜鳜鱼、肉片、笋片
配料：酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油.
做法
1. 将腌渍好的鳜鱼洗净 ， 并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎 ， 至两面呈淡时，倒入漏勺沥油 。
2. 在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤 ， 用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右 。
3. 至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡 ， 淋上熟猪油起锅即成 。
TIPS：
1、制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里 。
2、浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸 ， 这样做是以防粘锅 。
3、浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老 。
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