老白茶不具备这些，老白茶的香气，是沉郁、成熟的 。药香、陈香、枣香等成熟的香气 ， 是它的印记，新白茶中捕捉不到 。
这些香气的不同，来源于内含物质的变化 。新白茶刚制作好时 ， 内含的氨基酸含量高，整体表现就比较鲜爽，香气比较清新，层次多变 。新白茶的尾调上，还会有一种熟香 。这种香气，是一种熟谷物的香气，尤其是纯日晒晒干，叶片中的茶多酚氧化得多，与茶氨酸形成的络合物多，被烘干时，便形成了这种熟谷物的香气，明显且浓烈 。
变老后的新白茶，香气物质也变化了，氨基酸的含量逐渐下降 ， 鲜爽气渐渐消失，一些温暖、沉郁的香气开始显现 。比如药香、陈香的出现，都意味着白茶年份的变化 。
三、滋味的区别
在滋味上，新白茶和老白茶给口腔有着截然不同的感受 。
新白茶，它的滋味是甜而润泽的 ， 鲜爽始终是它的品质特点，是它的个性 。尤其是前三泡茶，这种鲜爽气更为明显，类似芭蕉叶香气融化在茶汤里，仿佛把一整个春天含进嘴里 。新白茶甜润感来源于它丰富的氨基酸物质以及茶多糖 。
老白茶的滋味是醇滑的 ， 稠度好，爽滑可口 。茶汤的口感，从清香转而被药香和陈香所替代 ， 就像乘坐时间列车，从春天穿越到秋天，从百花争艳到五谷丰登 。
老白茶的稠滑口感源自它含量丰富的果胶物质 ， 增加了茶汤的稠滑度，舌头好像在温泉中一般 。例如品质好的老寿眉，药香是很充足的 ， 是很有掠夺性的，药香能够迅速掠夺你的口腔，钻进口腔的每一个细胞当中 。
一个清新、甜润感强一个沉郁、稠滑感浓烈 。这就是新白茶与老白茶滋味的不同 。
作为白茶不同时期的见证者 ， 不论是新白茶还是老白茶，都有着自己的品质特点，只要掌握了这些不同，便可轻松分辨二者 。
###其它资料参考###白茶一种轻微发酵的茶，采摘后，只经过杀青，不揉捻，再经过晒或文火干燥后加工的茶 。
白茶分为白毫银针、白牡丹和新工艺白茶三大类 。白茶的颜色，色白如银 ， 不像绿茶那样苍绿，不像红茶那
样深红，不像乌龙茶那样紫褐 。它是一种昂贵稀少身价很高的历史名茶 。（许昌茗鼎白茶）
###其它资料参考###【白牡丹野生白茶怎么像树叶】寿眉 ， 属于白茶类，主要产于福建省福鼎市、政和县、松溪县等地 。寿眉不揉不炒，只需要经过天然的萎凋即成，因其外形似寿星的眉毛，故名寿眉 。优质寿眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色，味醇爽 ， 香鲜纯；其采摘标准为一芽二叶至一芽二、三叶，要求含有白毫 。而大部分寿眉是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶等优势茶树品种的一芽四、五叶或开面茶或粗老茶为原料，结合白茶加工工艺制成的白茶 。
福鼎白茶，按照传统意义上来讲是可以分为四种：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉 。关于这四种茶的划分，其实是按照白茶采摘的顺序来划分的 。白毫银针采摘的时间最早，以芽儿为主；白牡丹在银针之后采摘，有芽有叶；贡眉和寿眉则是最后采摘的叶片较多且有茶叶梗 。其中，贡眉是先于寿眉采摘 ， 品质会优于寿眉，但产量相对会少些 。
贡眉和寿眉经常会被人们称作为粗老茶，因为寿眉叶多芽少的特点，使得寿眉的产量基本上占据了福鼎白茶的一半 。而在福鼎方言中寿眉被称作为粗婆茶，在物以稀为贵的社会里，寿眉好像从来都没有引起人们的重视 。寿眉因为产量较高，故而寿眉价格也相对比较低 。
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