制作：
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片 。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油 。
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油 ， 装盘即好 。
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底 。
七、麻辣茄饺
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克 。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克 ， 汤75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片 。川椒切段 。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀 。放入茄夹内，沾面备用 。
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊 。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁 。
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油 。
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好 。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度 。
八、锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克 。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克 ， 米醋3克，葱、姜丝各3克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生 。胡萝卜、黄瓜切成菱形片 ， 香菜切段 。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面 。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液 。
（3）勺内放油，烧三四成 ， 将沾面的茄夹拖全蛋液入勺 ， 两面煎成金黄色 ， 加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透 ， 待汤汁收干淋香油 ， 出勺装盘即好 。
关键：煎时用中、小火 ， 防止煎糊 ， 汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺 。
九、肉片烧茄子
主料：茄子400克，猪肉75克 。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克 。
调料：碘盐5克，酱油10克 ， 白糖10克 ， 料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块 。肉切薄片，青椒洗净切块 。葱切?。?姜切末，蒜切片 。
（2）勺内放油烧六七成热 。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油 。
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹 ， 再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好 。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油 。
十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克 。
调料：碘盐4克，味精3克 ， 酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片 。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀 。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟 ， 见茄片变软 ， 色黄 ， 捞出沥油 。
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