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什么菜鸡肉要炸一下( 二 )

生活百科鸡肉


大家都知道没有盐味的鸡肉是面面的没有口感 。首先鸡腿把皮扒到上面，用竹签炸很多气孔，扎气孔是为了厚一点的肉均匀的进入味道 。
步骤
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炸鸡腿的步骤
鸡腿处理好后，我们进入腌渍的步骤 ， 腌渍是决定菜肴的口感和味道 。首先放一点食用碱加水抹到鸡腿上 ， 这样有助于软化食物的纤维 ， 让鸡肉吃起来有外焦里嫩的口感，这一步很重要，一定要记住了 。再放入100克的新奥尔良烧烤料，充分抓匀 。
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炸鸡腿的步骤
这就是处理过的鸡腿，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一个晚上，其实只要超过四个小时就可以，咱们为了省时间，都是头一天晚上腌渍，第二天炸制 。
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炸鸡腿的步骤
咱们用的蘸粉是用淀粉和面粉1:1的比例调制的 。腌渍好的鸡腿把鸡皮捋顺当，翻放入蘸粉中沾满干粉 。
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炸鸡腿的步骤
把沾满干粉的鸡腿放入清水中沾一下 ， 再次沾满干粉，这样就是为了让鸡腿可以更加均匀的蘸粉，保证外皮酥脆，肉质鲜嫩 。
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炸鸡腿的步骤
现在就到了炸制的阶段，一定要高油温下入 ， 保证原料可以充分糊化定型，原料之间也不会粘连 。
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炸鸡腿的步骤
开始是高油温下入，定型后，改为小火炸制周身焦黄熟透捞出控油，再次高油温复炸即可 。如果觉得对鸡腿的成熟度有质疑，可以提前把鸡腿蒸制一下，但是我更喜欢鲜炸的口感 。
###其它资料参考### 我们都知道，鸡肉是比较常见的一种肉类食材，它可以做各种各样的美食，辣子鸡就是其中很受欢迎的一种吃法，很多人都会在家做辣子鸡 。做辣子鸡一般都要进行油炸，那么辣子鸡炸到什么程度合适呢？下面让我们具体来看看吧！
辣子鸡炸到什么程度合适炸鸡丁的时候，我们分两回炸 ， 第1回的目的呢，是让鸡丁定型，第二回的目的，是把它外面炸干，两次油温的间隔是100度 。
锅中加入色拉油 ， 油温烧至4层热时下入鸡腿 ， 待鸡腿熟透后捞出，油温烧至7层热再次下入锅中，炸至金黄色捞出 。注意：第一次下锅，油温要控制到4层热，捞出后要打去多余的渣滓，然后油温烧至7层热再炸
炸得这一步也是非常关键的，复炸法能够保证鸡肉口感的酥脆，如果是用半煎半炸法，就比复炸法省油得多，优点就是颜色会上得比较快，就是没有复炸法的口感那么酥脆 。还是比较推荐复炸法的，虽然费油，但是口感确实好很多 。
预先将处理好的鸡丁炸一下主要是为了：就是为了鸡肉有香酥可口的口感；鸡肉是肉质比较滑嫩的食材，如果不预先炸一下，直接炒的话，就失去了这道菜的风味，无法体验到香酥的口感，而且是外焦里嫩的口感 。
辣子鸡的做法材料：鸡大腿一只、干辣椒、洋葱、花生米
调料：胡椒粉、料酒、淀粉、白糖、醋、盐、姜片、蒜片
开始制作：
第一步：材料处理：将鸡腿洗净 ， 去掉鸡腿骨，改成丁 ， 放入碗中加盐、料酒、少量干淀粉 ， 抓拌均匀腌制入味；干辣椒切成小段、洋葱切小块；白糖、醋、盐、料酒拌成料汁；
第二步：鸡肉炸制：锅内倒油中火加热，油温200度时，下入腌好的鸡丁炸至外表金黄捞出；将花生米炸香；
第三步：开始炒制：锅内留少许油，下干干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香、再放入洋葱块、姜片、蒜片炒香，倒入炸好的鸡丁、花生米，最后倒入料汁 ， 翻炒均匀后出锅装盘 。

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