苦……
苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证 。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们祖先长期的驯化，由“野生型”茶树而“过度型”茶树，才变成为今天的“栽培型”茶树 。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于常人能饮用并视为美味珍品 。先苦而后才能回甘 ， 并带给普洱茶品茗者那种真道的启示 。是以苦味能列入普洱茶品茗的范畴中 ， 和其他茶味道并驾齐驱 。普洱茶所以会有苦，是因为其中含“咖啡碱” 。茶所以能提神醒目，就是因为这些咖啡碱对人体神经系统引起了兴备作用的效果 。可以从古代文人墨客的诗词文章中 ， 看到对茶能提神而驱逐睡魔的赞美，视茶为仙草是药 ， 其其就是茶中苦味的咖啡碱作用而已 。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦
味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达成回甘喉韵功效，同时也借此启示苦的真道 。一泡缺少苦味的茶 ， 对那些“老茶手”来说，似乎缺少了什么，不能十足够劲而美中不足!
以比较幼嫩等级茶菁制成的普洱茶，都带些苦底 。如有荷香的白针金莲普洱散茶，或者现在生产比较高档幼嫩的滇绿绿茶，都是会有苦味的 。20世纪50午代在泰国曼谷的鸿利公司 ， 选用云南风山(凤庆)的茶菁压制的福禄贡茶；60年代广东中茶公司生产的广云贡饼，也都是属于苦底的普洱茶 。对普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制 。同时也视各品茗青对苦味的接受能力情况 ， 而泡出适当苦味程度茶汤 。自古以来苦就是一种美味 ， 在《诗经》中有赞美苦味的诗句“有女如茶” ， 以美女比喻苦茶，苦味真美啊!
涩……
常听说：“不苦不涩不是茶”，其实陈化六七十年以上的陈年老普洱茶，已经不见苦涩了 。没有了苦涩，而仍然能表现其他茶味道的茶品，一般都被称为好茶了 。普洱茶有口感比较强的阳刚性普洱，有口感比较温顺的阴柔性普洱 。哪是刚性的?哪是柔性的?就是以其苦涩的程度而定，是最具体的辨别方法 。如中茶公司所出品的普洱生茶，是干仓贮放的 ， 包括最早期的红印和绿印甲乙普洱圆茶，已有五十年陈期了，也都是属于刚性的茶品 。而六十多年的末代紧茶和八九十年的同厌老号圆茶 ， 就是典型的柔性茶品 。茶的涩感是因为含有茶单宁成分，普洱茶是大叶种茶菁制成，所台的茶单宁成分要比一般茶叶来得多，所以新的普洱生茶十分浓酽，也是涩的口感特强 。适当的涩感对品茗者是可以接受的 ， 因为涩会使口腔内部肌肉收敛，而形成生津作用 。涩和苦味一样 ， 都能启示茶道的真道 。涩也可以增力普洱茶汤的刚强度，也可满足口感较重的品茗者 。在纯科学的立场 ， 涩并不是味道，不过在比较感性的普洱茶品茗领域，我们习惯把涩感，视同茶的味道一起处理 。
依据我们品茗普洱茶直接经验所及 ， 生产在云南省中区，在勐库、勐弄和凤庆(凤山)一带的普洱茶，是属于苦底的；而在云南南南区，在思茅和西双版纳所生产的普洱茶，则属于涩底的茶品 。如同台湾地区的乌龙茶是可苦不可涩，而武夷的名茶都足以涩而生津闻名于世 。红印、绿印圆茶以及较早些的宋聘、敬昌、普庆等等普洱茶，都采用云南南区茶菁制成，也都属于涩底的茶品；冲泡涩底普洱茶和苦底的一样，要注意冲泡方法上的技巧，以及个人对涩感的接受程度 。
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