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怎么蒸茶( 八 )

生活百科茶叶


经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载 。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似 。
5｜从绿茶到其他茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。
（1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻 ， 或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄 ， 产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶 。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来 。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史 。
（2）黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵 ， 渥成黑色，这是产生黑茶的过程 。黑茶的制造始于明代中叶 。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶 ， 产地有限……' 。
（3）白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同 。而到了明代，出现了类似现在的白茶 。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱” 。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的 。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针” ， 后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。
（4）红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪 。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶 。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始 。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚 。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶 ， 黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行” 。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶 。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶 。
（5）青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法 。青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋 ， 有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制 。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中 ， 名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也” 。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。
p.s.除绿茶是被公认的最早产生的茶类之外 ， 其他茶类的产生顺序存在争议 。
6｜从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史 。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香 ， 而入贡者微以龙脑和膏 ， 欲助其香” 。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶” 。
明·顾元庆《茶谱》（公元1541年）中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记述：“橙茶，将橙皮切为细丝一斤，以好茶五斤烘干，入橙丝间和，用密麻布衬垫火箱 ， 置茶于上，烘热，净棉被罨之三两时 ， 随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用” 。“莲花茶，于日末时出，将半含莲花拨开，放细茶一撮纳满蕊中 ， 以麻略扎，令其经宿，次早摘花，倾出茶叶用建纸包茶烘干，再加前法 ， 又将茶叶入别蕊中，如此者数次 ， 取其焙干收用，不胜香美” 。明·钱椿年《茶谱》（公元1539年）也说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香 。梅花皆可作茶” 。

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